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    (一)火锅的发展历程及现状
    关于火锅的起源,有两种说法:一种说是在三国时期或隋炀帝时代,那时的“铜鼎”,就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。四川火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。
    我国的火锅花色纷呈,百锅千。为人所熟知的有:四川的麻优尔火锅,北京的羊肉涮锅,广东的海鲜火锅,杭州的“三鲜火锅”、、东北的“白肉火锅”、重庆的鸳鸯火锅、麻优尔火锅、湖北的“野火锅”等,风别具,为食客们所津津乐道。
    火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱,尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大,而且火锅种类的经营方式业不断创新,有以“麻、优尔、烫”著称的川火锅是南派火锅,以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。在经营模式上,连锁企业不断推陈出新,有传统式、自助式、大锅小锅之分,而且“菜品自选,看中才取,结账点盘子”的被誉为火锅业第三种模式的普赖斯还获得国家版权局版权保护,说明中国火锅连锁业的经营意识在迅速提高。
    (二)海底捞的发展历程及现状
    1、海底捞的发展历程
    四川海底捞餐饮股份有限公司成立于1994年,是一家以经营川火锅为主,融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。
    海底捞餐饮股份有限公司始终秉承“服务至上、顾客至上”的理念,以创新为核心,改变传统的标准化、单一化的服务,提倡个性化的特色服务,将用心服务作为基本经营理念,致力于为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务;在管理上,倡导双手改变命运的价值观,为员工创建公平公正的工作环境,实施人性化和亲情化的管理模式,提升员工价值。
    十几年来,公司已发展成为在北京、上海、西安、郑州、天津、南京、青岛、杭州、无锡等全国19个城市拥有79家直营店,4个大型现代化物流配送基地和一个原料生产基地。现拥有员工14000多人。
    四个大型物流配送基地分别设立在北京、上海、西安、郑州,以“采购规模化,生产机械化,仓储标准化,配送现代化”为宗旨,形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。位于成都的生产基地,其产品已通过HACCP认证、QS认证和ISO国际质量管理体系认证。坚持“绿色,无公害,一次性”的选料和底料熬制原则,严把原料关、配料关。
    表1    海底捞火锅店的分布
    区域    数目    区域    数目
    北京    23    青岛    2
    上海    12    苏州    2
    天津    5    深圳    3
    沈阳    3    无锡    1
    郑州    5    扬州    1
    西安    7    宁波    1
    简阳    1    武汉    1
    焦作    1    合肥    1
    南京    5    厦门    1
    杭州    4        
    公司曾先后在四川、陕西、河南等省荣获“先进企业”“消费者满意单位”“名优火锅”等十几项称号和荣誉,创新的特色服务赢得了“五星级”火锅店的美名。2008至2010年连续3年荣获大众点评网“最受欢迎10佳火锅店”;同时连续3年获“中国餐饮百强企业”荣誉称号。
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