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摘要： 本论文通过控制酶解条件如底物浓度、酶添加量、反应时间等，使奶油和不同的酶反应，分别找出最合适的酶解条件、香及酶解效果最优的酶，之后分别用五种奶油------总统牌动物性鲜奶油、安佳鲜乳脂、铁塔牌稀奶油、雀巢淡奶油、琪雷萨稀奶油与该酶反应，得到的不同的奶香精之后，对产物进行感官评价、GC-MS和电子鼻分析，确定了奶香精的主要成分大概有30-50种不等。最后通过电子鼻的测定分析出总统牌动物性鲜奶油酶解出的奶香精香最突出。19891
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毕业论文关键词： 奶油；奶香精；酶解；GC-MS；电子鼻
Natural creamy flavor of enzymatic
Abstract: In this thesis, by controlling the hydrolysis conditions such as substrate concentration, enzyme dosage, reaction time, etc., and use a creamy enzymatic with three kinds of animal fat whipped cream ------ koji lipase , papain, porcine pancreatic lipase, respectively, to find the optimal reaction conditions for enzymatic hydrolysis and flavor and effect optimal enzyme, after this we use this cream enzymatic with
five kinds of lipase , After we getting different flavors of creamy we use GC-MS and electronic nose analysis to determine the creamy flavor of the main ingredient ranging from about xx species. Finally, we find that electronic nose analysis by measuring the cream of REESIDENT and creamy flavor enzymatic out the most prominent.
Keywords: cream; creamy flavor; enzymatic hydrolysis; GC-MS; electronic nose
目 录
1 前言 2
1.1 乳制品的讲述 1
1.2 牛奶香精的介绍 1
1.3 奶香精的应用 2
1.4 牛奶香精成分概述 2
1.5 天然奶香精的制备以及发展趋势 2
1.6 酶解反应及其影响因素 3
1.6.1 脂肪酶 3
1.6.2 影响酶解的因素 4
1.7 香气成分的分析手段 5
1.7.1 感官评定 5
1.7.2 仪器分析 5
1.7.3 样品前处理 6
1.8 选题的目的及意义 7
2 材料与方法 8
2.1 实验材料 8
2.1.1 实验材料与试剂 8
2.1.2 主要仪器设备 8
2.2 实验研究方法 9
2.2.1 奶油酶解反应 9
2.2.2 香气成分的GC/MS测定 9
2.2.3 香气成分的电子鼻测定 10
3 结果与讨论 10
3.1 奶油酶解反应 10
3.1.1 米曲脂肪酶酶解 10
3.1.2 木瓜脂肪酶酶解 13
3.1.3 猪胰脂肪酶酶解 16
3.2 方案确定并实施 19
3.3 奶油香气的分析 19
3.3.1 感官评定 19
3.3.2 GC-MS香气分析 20
3.3.3 电子鼻鉴定 24
4 结论 27
4.1 奶油酶解反应 27
4.2 奶香精的感官评定 27
4.3 奶香精的GC-MS分析 27
4.4 奶香精的电子鼻分析 28
致 谢 29
参 考 文 献 30
1 前言
1.1 乳制品的简述
在我们熟知的食品行业[1]中如何乳制品是不可或缺的一部分而且是一大部分，它营养价值高不说，香气和口感亦使人感到分外的舒适，因此奶的香精是最有开发前景， 研究最为活跃的这么一种食品香精。我们可以通过酶解法来制备这种香精，引用此方法生产的奶香精不仅具有浓馥的香气底蕴，还能够模拟天然的奶气息，之后还能通过不同的脂肪酶选择性酶解特定部分，得以加强香精的某种特殊成分，使得得到的奶香精气更加独特更加柔美更加的有天然的感觉。此外在复合风蛋白酶的酶解工艺中能够更好的体现特殊风的奶香精，还能明显增强特征香气的保留时间，从而让我们的香精质量大步提高。所以酶解技术对生产奶香精有相当大的促进作用。而乳制品主要以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。包括：液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调/调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。
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