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1.2 牛奶香精的介绍
牛奶香精[2,3]，也可以叫做乳香香精、或者乳香香剂，是一种具有牛奶香气的食品添加剂。有天然奶香精和合成奶香精两种类别，和乳制品的品种相对应，奶香精分为鲜奶、炼奶、奶油、黄油干酪、酸奶等香型。像这些乳制品的品种中的主要香气成分都差不多，而由于香物质的数量和比例上的不同从而形成不同的香。它们能够为食品原料赋予香气，修正食品中的不良气，或者补充食品中的不足之处，辅助香气的整体感觉。我们可以在动物饲料、沙司、蘸的酱中或者说从调品、烘焙食品到咖啡中找到我们的奶香精，然而我们也可以在糖果中找到这种香精，奶香精广泛用于赋香，体现美好的天然奶香风，优化食品及副产品的整体风。
奶香精[4,5]是食品香精中应用最为广泛的这么一种香精之一，是食品工业中一种非常重要的添加剂，亦是香料香精领域中投资项目最大、开发创新最为活跃的一种香精。人类制造牛奶香精的历史十分悠久，可以追溯到5000年前，它的生产伴随着科技的发展和人们的需求而不断的壮大，它在食品添加剂的作用中主要用于冷食（冰激凌、雪糕）、糖果（巧克力产品、太妃糖）、饮料（牛奶、酸奶）、焙烤食品（蛋糕、面包、饼干）、谷物类食品（薄饼）、乳制品（咖啡伴侣、糖霜、干酪、黄油）以及其他一些产品（调品以及点心等食品中的增香。奶香精虽不像其中的氨基酸、糖和脂肪那样有营养作用，但他却能十分明显的提高食品的奶香香气、矫正气并赋予一种令人愉悦的香气等等作用，能赋予食品美好的嗅觉和觉，可对食品的质量和品质改造，起到了引发食欲、促进食品精髓部分的作用，因而是食品中不可或缺的一个环节。并且奶香，是人们特别喜爱的一种香，在市场上食品中的香料如此之多，奶香精的应用如此之广，奶香的香香精是食品香精中产量较大的一类品种。因此奶香精的研究前景相当广泛。中国乳品行业起步晚，起点低，但发展迅速。特别是改革开放以来，奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加，远远高于1%的同期世界平均水平。中国乳品产量和总产值在最近的10年内增长了10倍以上，已逐渐吸引了世界的眼光，但同时，中国人均奶消费量与发达国家相比，甚至与世界平均水平相比，差距都还十分悬殊。令人鼓舞的是，近两年政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政策，中国乳制品行业正面临增长方式的转变，以市场化、法制化、规范化的不破坏资源生态的生产方式，从源头抓起，从整个乳业产业链抓起，以现代的营销观念，迎接新一轮高品质发展周期的到来。
1.3 奶香精的应用
奶香精在食品工艺中应用[6,7,8]最为广泛的香精之一,它主要针对于糖果、饮料、冷食、焙烤食品等食品中起到增香作用。牛奶香精有化学型和天然型两种类型,化学合成的奶香精现在对乳脂香气的模拟还做不到十分精细,而天然奶香精其香气特殊性特别好,尤其是在烘焙的领域。应用微生物、酶水解奶油等生物技术手段再经修饰调配制成的奶香精具有香气自然、柔和的特点,当然随着人们生活水平的提高和健康意识的增强,人们开始抵制化学合成的奶香精了。这样的话,科研人员和顾客方都在寻求一种新的方法来生产天然高品质的奶香精。利用微生物发酵的手段来制备的奶香精它不仅成本高、操作复杂并且缺点多,目前酶解法是生产奶香精方法中最常用的方法。现今有多项专利对酶法增香技术进行了研究,如油脂的酶解来生产天然奶香精的方法,其中一种是利用复合酶制剂制备奶香精的方法,而另一种是用酶水解奶油为原料从而来氧化热裂解为奶香料增香的方法,最后一种是以奶油为原料生物转化为乳化型的奶香料的方法等。
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