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β-酸在新鲜酒花中的含量为5-10% ，软性树脂，能溶于乙醚、石油醚中，不溶于水，不能为醋酸铅沉淀。有非常强的酒花香。但不及α-酸苦大(相当于α-酸的1/9 )；防腐能力仅相当于β-酸的三分之一。β-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦。β-酸呈斜方的柱状结晶，熔点92℃，α-酸、β-酸都是多种类似结构物的混合物[9]。
(3) 多酚物质
酒花中的多酚物质是非结晶混合物，也是对啤酒起着至关重要的物质之一。啤酒花中的多酚物质类的量随啤酒花种类不同而在2%-5%变动，主要含有黄烷-3-醇，如儿茶素、表儿茶素和白花色素等。啤酒花中的低分子量的多酚对啤酒品质的影响是有益的，它不仅具有沉淀蛋白质来澄清麦汁的作用。而那些高分子量的多酚极易氧化，会缓慢地和蛋白质结合形成气雾浊及永久混浊物，从而影响啤酒泡持性和色度。许多研究表明，啤酒风的恶化很大程度上是与存在其中的多酚的数量与构成有关。
酒花中的多酚物质约占总量的2-5%[10]。多酚是一种多种物质的总称，其主要包括以下五类:
酚-酸类化合物
这类物质多是对经基苯甲酸和对轻基苯丙烯酸的衍生物，主要有对轻基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆素、丁香酸、阿魏酸、原儿茶酸、芥子酸、没食子酸、龙胆酸等，这些酚酸类化合物有游离态存在,也有以醋或糖昔形式存在[11]。
黄酮醇类化合物
酒花中的黄酮醇类化合物多以糖昔的形式存在。主要有懈皮酮、堪非酮及杨蓦酮。黄酮醇类化合物带有酚经基，具有酚类化合物通性[12]。
儿茶酸类化合物
儿茶酸类化合物是一类黄烷醇的衍生物，其母核也含有2-苯基苯并毗喃环的结构，在酒花中含量最多的是儿茶酸、表茶酸，没食子儿茶酸, 表没食子儿茶酸[13]。
花色素原
花色素是一大类水溶性的植物色素，主要有花青素和花翠素。花色素原有白花色素和前花色素，是啤酒花中的主要花色素原。聚合的前花色素、聚多酚，溶解度更小，是啤酒的非生物混浊物质，也是啤酒的主要色泽物质[14]。
单宁
单宁易氧化成赤褐色的忽布素，影响啤酒色泽和口[15]。单宁易与蛋白质形成沉淀，而且具有遇热溶解、遇冷沉淀的特殊性质。酒花贮存时间过长，由黄绿色变为赤褐色，乃氧化的原故。优质酒花α-酸含量应大于6.5% (干态计)，β-酸含量应大于2.0%(干态计)，酒花精油含量为2.0-2.5%[16]。
1.2 酒花浸膏的应用
酒花除了主要应用于啤酒酿造外，在其他方面的用途也很多。在食品工业中利用酒花作为酵母配曲, 所制成的面包比不用酒花的既大又松软, 吃起来道清新可口，由于软树脂具有防腐作用, 面包也不易腐坏, 因而延长保存期。酒花茎可提取染料, 国外还将酒花植株烧成灰, 用在玻璃制造上, 纤文还用为造纸的原料等[14]。酒花在人类历史上, 很久以来就专门做为药用，它具有健胃、利尿、镇静、解热、补虚等效用, 用于治疗胃病、失眠、膀脱炎等症[17]。据报道, 用酒花做枕头可起安眠作用，用酒花煮水洗澡有很好的去痛效果。我国古代就把酒花作为药材来栽培。近代医学研究表明, 酒花对革兰氏阴性菌有抑制作用[18]。目前, 国内某些单位已用酒花为原料制成浸膏,用于治疗结核病、胸膜炎、麻疯病、老年性支气管炎、矽肺等病症, 酒花制药是一种很有前途的新型植物性抗菌剂。如今, 酒花浸膏已大量使用于各种化妆品中, 可以制成具有生物活性的面乳[19]、提高脸颈部皮肤收缩力的护肤霜[20]以及具有高活性和防龋齿效用的牙膏等[21,22]。
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