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1.2 国内使用较多的防腐剂
1.2.1 酸型防腐剂
常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随pH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有一定的毒性，世界上很多国家已经禁止使用了，中国国内目前已逐步被山梨酸钠替代。
（2）山梨酸及其盐类
又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的，但价格较贵，使用受到限制。
（3）丙酸及其盐类
抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。
（4）脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐
为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。该品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。
1.2.2 酯型防腐剂
包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。中国目前仅限于应用丙酯和乙酯。
1.2.3 生物型防腐剂
主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。
1.2.4 其他防腐剂
仲丁胺，该品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如果食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的pH，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。双乙酸钠是一种新型的高效无毒的多功能食用化学品。
1.3 双乙酸钠的介绍
1.3.1 什么是双乙酸钠
双乙酸钠，简称SDA，又称二醋酸一钠。SDA 的分子式写法较多，单成基等测定了SDA的单晶结构，提出了SDA 分子式的合理写法：(CH3COO)2HNa，按习惯应写为NaH(CH3COO)2。无水物相对分子质量为142.09，白色吸湿性晶体，略有醋酸气，易溶于水(1g/mL)和乙醇，150 ℃分解，熔点为96 ℃。SDA 是继丙酸盐类和富马酸酯类之后开发研制和应用的粮食、食品及饲料防霉剂的新品种。1989 年我国批准为食品添加剂，1994 年研制成功并投放市场，是目前国家批准使添加剂与调品用的食品、饲料、粮食防霉剂之一，也是一种新型高效防霉防腐、保鲜、增加营养和适口性的多功能添加剂，适用于所有粮食及其加工食品和水果、蔬菜、鱼、肉、禽蛋食品、饮料、饲料，并在工业、农业、畜牧业、染料、日化、医药等方面具有广泛用途。20 世纪80 年代以来，SDA 在美国、德国、瑞典、日本、意大利、加拿大、印度等国将其大量用于食品和粮食的防霉保鲜，联合国粮农组织和世界卫生组织批准SDA 作为防霉剂使用。