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1.3.1 果实的内在因素
果实的结构、自身的代谢变化会影响到风物质的形成。由于果实中的酶的作用及
脂肪酸、氨基酸和水果组织中的代谢变化，经过短期贮藏的五九香梨比新鲜采摘的五九
香梨梨的香气成分含量高 [11]
。
1.3.2 产区的气候条件及栽培管理条件
不同产区的梨由于受到当地土壤、气候、栽培管理等条件的影响，不同产区的同一
品种在风和芳香成分的组成上会表现出一定的差异，如河北的鸭梨和北京的鸭梨在可
溶性固形物、总糖量、有机酸等方面均有一定的差异。香气成分含量上也表现出不同。
Jia
[12]
等的研究表明 : 大量施 N 肥会增加桃果实的 “ 青香型气 ” ，同时减少 “ 果香型气
” ，使桃果实的感官风评价降低。苹果果实生长发育后期的断水，能提高特征香气
物质的含量。通过合理的栽培管理方法和恰当的采收处理，调节果实香气成分的适当比
例，提高果实的嗜好性，生产出优质的水果。
1.3.3 不同系统的梨的品种
果实的系统之间和品种之间存在一定的差别，与风物质有关的呈物质如果实的
糖、有机酸、酚类物质，氨基酸和脂肪酸等物质的差异也很大。许多研究也证明了这一
点。例如 Gary R.Takeoka 对几种亚洲梨的挥发性成分作了研究， Suwanagul A 等 [13]
研究
了 8 种不同品种的欧洲梨的挥发性成分。实验得出 : 梨的品种不同，香气成分的种类和各
组分之间的比例也不相同。正是这些不同的比例导致了水果间不同的香气表现。
1.3.4 采收成熟度和后熟
考虑到果实的成熟度对果实风品质及贮藏加工品质的影响，通常在合适的成熟度
进行采摘，不同的系统及同一系统的不同品种之间的采收成熟度也不尽相同。晚采的鸭
梨比早采的鸭梨的挥发性成分含量、可溶性固形物和糖含量均比早采的鸭梨相应指标
高。但是酚酸类物质含量较少。梨果是呼吸跃变型水果，在成熟和后熟过程中有呼吸高
峰的存在。在呼吸高峰来临之前，水果表现出最佳风品质。实在后熟过程中表现为物
理变化和化学变化，如色泽、质地和风等。
1.3.5 采后贮藏方式及条件
果实的香不仅与各香气成分的组成有关，外界环境对香气的释放也有显著的影
响。据报道 : 呼吸跃变型果实贮藏在较低湿度环境中，果实的香气物质会损失。梨果实长
期贮藏在 CA 条件下则抑制香的形成，这可能与脂肪酸合成的降低有关。 LI.Lara ，
R.M.Miro 等 [14]
研究了梨在长期减压贮藏下挥发性成分的合成，报道中指出 : 经过长期的低氧贮藏，主要的酯类物质呈现降低的趋势，这种现象可能是 LOX 酶活性的降低而导
致酯类氧化的减少和合成。
水果的贮藏有很多种方式，因水果的品种而异。任何一种贮藏方式中，贮藏的温度
和湿度是考虑的主要因素，最大限度地降低贮藏温度可以延迟水果成熟和衰老，保持质
量以延长贮藏时间。因此，降低推迟了淀粉和酸的分解，提高了芳香物质的生成量。但
贮藏的相对湿度较高的情况下不利于乙醛、乙酸乙酯和乙酸丙酯的生成。但是湿度较低
的情况下又会导致水分的散失，从而提高了乙酸乙酯类的产生并为酯类物质从水果中挥
发提供了一个载体。据 Grierson and Wardowski (1978) 报道，呼吸跃变型果实贮藏在较低
湿度环境中，果实的香气物质会损失。苹果长期贮藏在 CA 条件下则抑制香的生成，
这可能与脂肪酸的合成和降低有关。
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