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    (一)直接成本的控制
    有效的餐饮成本控制,并不是一的缩减开支或采购低成本的原料,以达到节省支出的目的,而是要用科学的方法来分析支出费用的合理性,在所有活动开展之前,做出规划,以年或月为单位的开销预算,然后监督整个过程的花费是不是合乎既定的预算,最后以评估和检讨的方式来修正预算,改善控制系统。
    1、直接成本控制的步骤
     (1)成本标准的建立
    建立成本的标准,就是决定各项支出的比例。假如以食物成本为例,食物成本就是食物的原料或半成品购入时的价格,但是不包括处理食材时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素:采购时的价格;每一道菜的分量;菜单售价。
     (2)记录实际的操作成本
    在餐饮行业的经营过程中,经常会遇到一些不顺利,有些时候是人为的因素导致成本浪费,有时候又是自然原因。这些因素将会很直接的对经营成本产生影响。因此,对成本产生过程的真实记录,并比对预算支出标准,可以立即发现管理的缺失,使成本控制能够得到改进。影响成本控制的十大因素可概括如下:
    运送错误;储存不当;制作过程中的消耗;烹调缩水;食品分量控制不当;服务不到位;有意或无意的现金短缺;未能充分利用剩余的食物;员工盗窃;为员工提供食物。
     (3)对照与评估
    一般情况来看,实际成本往往会高于或低于标准成本,而管理层应该在什么时候采取行动去调查或修正营运状况,取决于两者差距的大小。管理层在制定标准时,应该首先对时间的多少、制作的顺序进行评估,从而避免发生本末倒置的情况发生,达到真正的控制。
    2、直接成本控制的方法
    餐饮产品从原料的采购到产品的销售为止,每一个过程都与成本息息相关,它的细节则为:
     (1)菜单的设计
    每一道菜品制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形,都会反映在标准单价上,所以设计菜单的时候得注意以上因素,菜色的种类和数量要谨慎选择。
    标准单价,就是说,按照菜谱制作的一道一人份的菜品所需要的食物成本。计算方法是将菜谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
    (2)原料的采购
    采购过量,有可能会造成储存的困难,让食材耗损的机会增加(尤其是生鲜产品),但如果数量过少,又可能会造成供不应求、缺货,让单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点,并且机动性改变部分的菜单,可以保证使用的安全量,这些都是采购人员和库存管理人员必须注意的方面。
     (3)餐饮的制作
    产品制作人员的疏忽,或者温度、时间控制不当,再或者份量计算错误,处理方式失当,往往都会造成食物的浪费,从而使成本增加。因此,除了鼓励使用标准食谱和标准分量外,还可以采用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
     (4)服务的方法
    若没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,以及延迟送食物给客人,都会造成食物的浪费和损害,影响餐饮成本,所以预先规划好妥善的服务流程,将有助于控制成本。
    (二)间接成本的控制
    1、薪资成本的控制
    训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量,并施以适当、适时的培训,是控制人事成本最佳法宝。
    人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利,其中薪资成本的开销最大,约占营业总收入的两成至三成,主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。
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