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本文先前提及的内招餐费的会计处理也是利用餐饮发票逃避税收，操控利润的形式。
（二） 通过成本核算操控利润
鉴于先前所提及的餐饮服务业的特殊性，比如成本难以计量，监管困难等，部分餐饮服务企业通常为了实现企业利润最大化，非法降低成本达到操纵利润。我认为餐饮服务业较典型的操控利润途径主要分为利用原材料成本操控利润和劳动力成本操控利润两类。
1、 利用原材料成本操控利润
(1) 以次充好，假冒伪劣原材料
餐饮服务企业降低原材料成本从而达到操控利润目的的主要手段是以此充好、假冒伪劣。
原料质量问题如先前披露的“地沟油”以及当下报道的“假羊肉”事件，是典型的利用原材料成本操控利润的非法手段。以“假羊肉”事件为例：据报道“惨假羊肉”的原料涉及狐狸、水貂、老鼠等未经检验检疫的动物肉制品，目前流通市场上优质羊肉的销售单价约为30元/斤，“惨假羊肉”销售单价为10元/斤。餐饮服务企业原料供应商将“惨假羊肉”低价销售给“傣妹”、“小肥羊”、“澳门豆捞”等大众火锅快餐店。火锅快餐店又以优质羊肉的价格提供给消费者。此类商家与其他没有销售“惨假羊肉”的火锅店相比形成了成本、定价方面的非法竞争优势，扰乱了有序的市场经济秩序。