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刺身は、赤身白身問わず様々な種類の魚の切り身を皿に盛り付ける際に、魚の種類を区別しやすくするため、その魚のヒレを切り身に刺して出した事から由来している。その後次第に本来のヒレを刺す風習がなくなり「刺身」という名前だけが今に残ったと言われている。
武家時代には「切る」という言葉が人を「切る」という意であったため、「刺身」の事を「切り身」と言わなかった。更に「刺身」という名前も「身を刺す」に通じ縁起が悪いとされ、関西地方では「お作り」と呼ばれるようになった。