几株酒曲酵母菌的发酵特性研究
毕业论文关键词：酒曲；酵母菌；生长特性；发酵特性；发酵力；产酒力
Study on Fermentation Characteristics of Several Yeast in Koji
Abstract：This paper studied the fermentation properties of several yeasts Isolated from Koji. The growth，fermentation and liquor-producing characteristics were researched by solid-state culturing and liquid-stare fermenting. The results showed that: three preponderant yeast strain numbered Y1, Y2 and Y3 obtained from the koji，27℃-32℃, pH5.0-5.5, 20%-30% sugar, glucose for carbon source were suitable for three strains to growth, three yeasts had the nitrate assimilation capacity and did not grow in 15% alcohol. Dominant yeast Y1had the strongest, liquor-producing , the optimal fermentation medium was malt juice culture medium and the optimal fermentation conditions were 37℃, pH 5, glucose as carbon source, ammonium nitrate as the nitrogen source, 30% sugar, under this condition , yeast Y1 had the highest liquor-producing capacity of 13.1% alcohol.
Keywords: Koji; Yeast；Growth characteristics; Fermentation characteristics; Fermenting capacity; Liquor-producing capacity
目录
摘要 5
引言 6
1 材料与方法 6
1.1 实验材料 6
1.1.1 菌株来源 6
1.1.2 主要培养基 6
1.2 主要仪器及设备 7
1.3 主要试验方法 7
1.3.1 菌株筛选 7
1.3.2 生长特性测定 8
1.3.3 酵母菌种子液的制备 9
1.3.4 不同培养基接种对比 9
1.3.5 发酵特性试验 9
1.3.6 主要指标的测定 10
2 结果与分析 11
2.1 酵母菌的分离筛选 11
2.2 酵母菌的生长特性观察 11
2.2.1 温度 11
2.2.2 pH 11
2.2.3 糖度 12
2.2.4 乙醇浓度 12
2.2.5 氮源同化 13
2.2.6 碳源同化 13
2.3 3 种液态培养基下的比较 14
2.4 不同种糖化液下三种酵母菌的发酵力、产酒力，酯化力 14
2.5 发酵特性的测定 15
2.5.1 不同温度下产酒力比较 15
2.5.2 不同pH下产酒力的比较 15
2.5.3 不同糖度下产酒力的比较 16
2.5.4 不同乙醇浓度下产酒力的比较 16
2.5.5 不同碳源下产酒力比较 17
2.5.6 不同氮源下产酒力的比较 17
3 结论与讨论 18
3.1 结论 18
3.2 讨论 18
参考文献 18
致谢 20
几株酒曲酵母菌的发酵特性研究引言
我国白酒酿造是以大曲作为发酵剂通过固态发酵工艺酿造而成，大曲中富含极其丰富的酿造微生物，酒曲作为白酒酿造的糖化发酵液，是白酒发酵的原动力[1]。酒曲中包含着丰富各种菌群，其质量的好坏对白酒质量起着直接影响作用。在酒曲丰富的微生物群落中，酵母菌扮演者重要的角色[2]，酵母菌的种类、数量、发酵特性及其代谢产物，不仅决定原酒的酒度、原料的出酒率，而且还影响原酒的风品质，因此研究酒曲酵母菌尤其是优势或典型酵母菌的发酵特性，并对其代谢产物进行分析，对白酒产业的发酵控制优化、白酒品质及酵母菌株的生产应用提升有着非常重要的意义。目前，对酵母菌的研究主要表现为酵母菌分离鉴定、选育及发酵特性，如湖南农业大学在对自然界中的酵母菌株进行的发酵特性研究及选育中，得到了一株优良的酒精生产菌株TJ-18[3]，该菌株具有优良的酒精发酵能力，耐受性也很好[4]。而优良的酵母菌菌种对酿酒工业有着极其重要的影响，所以对发酵菌株的特性研究就显得至关重要。
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