1.1.2 乳酸菌

乳酸菌也是食品工业中最重要的生产菌种之一，早在二十世纪初，法国生理学家法基尼克夫通过研究保加利亚一带居民长寿的原因时认为酸奶中的乳酸菌导致了这一现象，使乳酸菌声名大噪，也使更多专家投注心力去研究。而且世界已确定的二十一世纪科技技术排名中，其中的第三项就是微生物技术，乳酸菌微生物技术更是生物技术中的精华。它与人类生存息息相关，无论在医疗、食品发酵、化工生产，都占相当重要的地位[3]。

乳酸菌也是人们日常饮食接触最多的食用菌种，人们日常所饮用的乳酸饮料如益力多论文网、伊利、蒙牛、太子奶、全、养乐多等均是乳酸菌发酵的产品，该类产品营养价值，含有大量益生菌、氨基酸、小分子脂类、单糖、半乳酸，活性营养矿物质如：钙、镁、磷等，对人体有很大的保健作用。食品工业生产上主要的生产菌种有嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus )、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactissubsp)。

1.2 影响发酵的因素

米粉发酵条件控制的目的就是要为米粉发酵生产菌创造一个最适的环境，使我们所需要的代谢活动得以最充分完全地进行，从而分解以及改造足够的淀粉及蛋白质，使我们接下来对大米继续处理后得到的产物在口感，色泽方面达到最要求。影响米粉发酵效果的因素有很多，如菌种种子接种量、发酵温度、pH、发酵时间，底物浓度等[4]。

1.2.1 菌种接种量对米粉发酵的影响

接种量在影响发酵的方面的作用是比较明显的，我们知道，发酵的过程就是微生物生长繁殖代谢的过程，在食品工业生产过程中，发酵时间短，产品质量高，相比于发觉时间较长才能达到生产要求的生产方式[5]，表示有比较高的生产效率，在生产过程中，如果接种量太少将会导致的细菌得生长繁殖期较长，需要较长时间才能达到一定的数目，延迟期太长表明要该微生物实现完全发酵所需时间较长，而且，在生长过程中会与其他生长较快的菌种竞争培养物，数量上受到限制，将会直接导致发酵失败[6]。但是，如果接种量太高，导致存活量较低，又会使其他有益微生物生长受到限制，无法得到多种微生物共同作用下的产物[7]。而且，实际生产中，需要重复循环多次实验接种，因此，接种量的等级，以及接种量的一致性，是保证米粉发酵的重要因素。根据理论，一般接种量为3%[8]。

1.2.2 时间对米粉发酵的影响

米粉发酵中，发酵时间对发酵结果也起到至关重要的作用，米粉发酵过程中，微生物分解大米中的淀粉，脂肪，蛋白质等营养物质[9]，通过自身代谢作用，产生有机酸等物质，影响发酵液的pH值，在酸性物质作用下，大米中淀粉、还原糖类、蛋白质、脂肪、灰分、有机酸含量等都会有不同程度的升高或降低[10]，并且以经过发酵后的大米为原料制作出的米粉在感官评价上面，质地柔韧，口感细滑，色泽明亮，凝胶性更好，其品质优于不经发酵的米粉。跟据曲线生长区间，生长一般为2d，达到所需量[14]。

1.2.3 温度对米粉发酵的影响

对于一般的发酵过程，我们知道在最适生长温度范围内，生长速率是随温度的上升而增加的，一般每升高8℃，生长速率大概会增长一倍。然而，当温度超过或低于最适生长温度区间时，微生物的生长速率随着温度的增加或降低反而会迅速下降。另一方面，不同生长阶段的微生物对温度的反应也是不同。另外，从酶反应动力学上来看，发酵温度升高，酶反应速率增大，生长代谢速度加快，从而，生长繁殖速率加快，但酶本身容易过热而失活，表现在菌体容易衰老，发酵周期缩短，影响发酵速率。