在漫长的研究过程中，纳豆的功效被发现，逐渐成为国内外食品研究的热点[9]，它也渐渐从单纯的家庭食品演变成商业保健产品而被大批量生产。为了获取高质量的纳豆产品，纳豆的培养方式与培养条件也逐渐更新与优化，通过实验室研究的方法，利用不同指标来确定纳豆培养的适宜条件，包括温度、pH、氮源、培养时间等[10]。

日本是最早致力于研究纳豆培养的。1974年，日本生物科学研究所（又名株氏会社）成立，近年来一直致力于纳豆菌产品的开发和研制，是从事纳豆菌研究最早的厂商之一，1997年7月18日，日本株氏会社医学生物学研究所増井胜信、柴山裕治等人将利用丙酮分离提取纳豆的粘性物质并对其进行活性检测，确定最佳的氮源为大豆蛋白胨、最佳发酵温度为35℃、培养适宜pH在6-8。Aydin Berenjian、Natalie Li-Cheng Chan等人在2013年对影响纳豆菌中维生素K2生成的培养条件进行研究，确定了甘油,大豆蛋白胨和酵母提取物混合物为最佳营养物质以及45℃为最适温度，利用摇床培养可以显著提高发酵效果[11]。

国内对纳豆菌的培养条件的研究也较多，例如，2001年，钟青萍、佘世望、梁胜媛对纳豆菌产生抗菌物质的培养基组成进行了优化，并探讨了培养温度、培养时的pH、接种菌株量和培养方式等条件对纳豆菌生长和抗菌作用的影响，初步确定发酵的适宜温度为 25℃-30℃，生长培养基的最适宜的pH 为6.5-7.5，适宜的接种量6%，而振荡培养优于静置培养[12]。2010年，韩烨、周志江等人对实验室分离到的纳豆菌Y-07进行了发酵条件的优化，利用还原糖测定的方法及生物量测定的方法，确定了最佳碳源为葡萄糖、最佳氮源为大豆蛋白胨，最适宜的发酵温度为35℃（该温度下既能保持纳豆菌的最佳繁殖，又能保证生理活性物质的分泌）。通过改良制备方法得出，添加比例适当的葡萄糖和大豆蛋白胨，可以提高纳豆制品的质量 [13] 。2016年，刘野，苏杭等人以纳豆激酶活性为指标，采用了琼脂糖-纤维蛋白平板法，通过单因素实验的方法，最终确定纳豆发酵条件：大豆浸泡时间为15h，蒸煮时间为51min，发酵温度为37.5℃[14]。

但是，现有的纳豆生产主要以整豆为培养基，每克产品的活性单位比较小，原因是整豆培养基与纳豆菌的接触面较小，转化效率低。本研究将大豆粉碎，增加与菌株的接触面积，并确定高纤溶活性纳豆的培养的最佳时间、最适豆粉粒度、培养基中最佳含水量以及通气量，为纳豆产品的生产提供理论参考。

1.材料与方法

1.1实验材料

纳豆杆菌：由江苏省药用植物生物技术重点实验室提供

大豆：市售

1.2试剂

BSA标准蛋白（1mg/mL）

凝血酶（上海莱士血制品有限公司）

1.3培养基

LB培养基：蛋白胨10g，酵母粉5g，氯化钠10g，水1000mL。如配固体培养基，加琼脂15g即可。配好的培养基121℃灭菌20min备用。

1.4实验仪器

MP4002电子天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司

BSA224S电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司

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