市售酵母发酵菌粉中酵母菌特性研究(4)
2.3 发酵条件对酵母菌生长活性的影响
2.3.1 温度对酵母菌生长活性的影响
图2 不同温度下酵母菌的生长情况
如图所示，在所设定的温度范围内，该酵母菌的生长繁殖速度随温度的升高而逐渐增大，在35℃的温度下生长速度最快。说明该酵母菌能够适应较高温度，并且在稍高温度利于酵母菌的生长[19]。因此为了使安琪牌高活性干发酵粉迅速发挥效果，可以通过适当提高温度来实现。并在实际应用中应根据发酵温度来确定适宜的发酵时间[20]，避免面团温度偏高而发酵过剩或者因温度低而发酵不足。
2.3.2 pH对酵母菌生长活性的影响
图3 不同pH下酵母菌的生长情况
由图3可知，在试验设定的pH值梯度下，该酵母菌均有较好的生长，说明安琪酵母具有较强的pH适应性，能在中性及较酸环境中生长。分析数据我们可以得出，在前12 h中安琪酵母在pH6-7的环境中生长最快，说明近中性的环境下，该菌的适应期最短。在12-24 h时期中,位于pH5-6环境中的酵母菌生长最快，说明酵母菌在发酵过程中会逐渐产生酸性物质，其在偏酸性的环境中适应性最强。
2.3.3 NaCl对酵母菌生长活性的影响
图4 不同NaCl浓度下酵母菌的生长情况
由图4可以看出，24 h后在NaCl浓度为0%或浓度为2%的环境里均能生长到最大值，因此较低浓度的NaCl对酵母菌的生长影响不大。如果因改善食品风的需要而在面团中加少许食盐，使用该种发酵粉依然能有很好发酵效果。但在NaCl的浓度从2%增加到4%时，该菌的生长受到严重影响，菌体繁殖数量明显下滑，并在增大NaCl浓度时菌体数量呈线性倍数下降，显然该菌不适宜在较高浓度的盐环境下生长。从数据还可以得出，在前12 h的时期内，该酵母菌的繁殖数量随NaCl浓度的增加而直线下降，说明其在含有NaCl的环境中需要有较长的适应时间。
2.3.4 酒精对酵母菌生长活性的影响
图5 24h后不同酒精浓度下酵母菌的生长情况
由该图可以看出该酵母菌的生长对酒精很敏感，少量乙醇即对其生长造成很大影响。酒精浓度为3%时，该酵母菌稍有生长，24 h后其菌体量仅为对照组的一半。在环境酒精浓度大于6%时，该酵母菌几乎不生长，在9%的酒精浓度下酵母菌完全不生长。因此酒精对其生长抑制作用很大。
2.4 碳源同化实验
表1 酵母菌对不同碳源的利用情况
乳糖 麦芽糖 半乳糖 蔗糖 葡萄糖
12h － － － + +
24h － + － ++ +
36h + + － ++ ++
注：“－”表示无酵母菌生长，“+”表示稍微有酵母菌生长，“++”表示有较多酵母菌生长。
碳源是基本营养物质，是提供酵母菌生长重要能源物质。但酵母菌对碳源具有选择作用，且对不同碳源的利用情况有所不同。由该图表可以看出，从安琪牌高活性干发酵粉中分离出的酵母菌可以较好的利用蔗糖和葡萄糖，利用麦芽糖也较容易些，对乳糖的利用较为困难，并可看出该菌几乎不利用半乳糖。可见该酵母菌对氮源的选择性较为明显，其对麦芽糖利用较为缓慢是因为麦芽糖不是其最适碳源，需要较长的适应期。因此该酵母菌的最适碳源是蔗糖和葡萄糖，故其可以较好的适应于面粉的发酵。
2.5 氮源同化实验