自由基能够使细胞膜上的不饱和脂肪酸发生过氧化反应，生产有毒物质，造成DNA损伤。

自由基能够改变嘌呤正确配对，使DNA突变，可能导致癌症。

自由基能够氧化多糖，形成脱氢自由基，使脱氧核糖核酸断裂或使碱基改变。还能够使寡糖氧化成不饱和羰基，而是细胞免疫功能受损。

在我们生物的各种生命活动当中是离不开氧气的，在人机体内进行代谢的时候氧气能够形成活性氧。生物体内的自由基与氧分子对生理平衡的保持起着非常关键的作用，但自由基的量在体内过高时，就能产生疾病，比如心脏病；胆固醇；糖尿病；肿瘤；心血管疾病等[3]。随着人类年纪提高，防御系统抗氧化机制明显减低。为了弥补体内的抗氧化机制的正常，我们可以强化体内抗氧化系统；另外，可以补充抗氧化物质。因此，为使人体的氧化还原反应保证正常，生物学家迫切希望能够找到具有高抗氧化性的天然成分[4]。

乳酸菌报道在世界范围内都比较少。Kaizu进行生物实验，进行乳酸菌抗氧化活性测定，Lin发表关于嗜酸乳杆菌（L。acidophilus）具有羟自由基清除能力和抗脂质过氧化功能的文章。然而至今乳酸菌内的抗氧化物质成分，依然不清晰。现在普遍认为是一些抗氧化酶成分在乳酸菌中作用，而使得乳酸菌凸显出抗氧化活性[5]。 

1。4酵素及其功能概述

1。4。1酵素的概念

酵素指以蔬菜汁、果汁、菌菇、中草药等为原料，自然发酵过程期间加入多种产对人类健康有帮助物质菌种，发酵液中含有大量的营养素、肽、蛋白等成分的功能性产品[6]。多种发酵菌通过机体代谢，分泌许多中间代谢产物和交叉代谢产物，实现代谢物质之间的转化，分泌各种能够消炎抗菌、修复机体损伤、起到抗衰老、增强机体免疫力的新型活性物质和上百种新型的生物酶。

将在市场买来的水果或蔬菜，通过压榨成汁，避免因直接榨汁而使果汁或者蔬菜汁缺少典型的水果香味，继而影响产品在市场的销售。乳酸菌接种入果汁可以提供各种有益机体活动物质；也可以增加特别的风味；产生多种肽、营养素、蛋白等人机体内所必需的物质；调节人体胃肠道菌群平衡；提高钙、磷、铁和VD的获取能力；促进肠胃食物消化和提高免疫功能。

酵素食品起源于中国传统食品的发酵技术，在日本已经发展了超过一百年[7]。后因台湾水果优势，对酵素产业做出巨大的推广 [7]。1985年，酵素和人类寿命以及健康的作用机理被爱德华贺威尔发现，人们便开始食用酵素产品，并痴迷于酵素食品的保健功能理论[8]。酵素2007年进入中国大陆市场[9]。由于世界全球化使得国内人民生活得到了很大的改善，关于人们物质方面（如：穿着，吃饭）已经得到了解决，所以人们开始看重生活品质，越来越多的人开始关注酵素这一功能性食品，其需求量自然呈现出爆炸性的增长[10]。在日本和台湾民众食用各种功能性的、不同类型的酵素类产品已经被认为是一种健康的习惯。日本占有着大量的酵素产品的生产工艺专利，这些工艺在国内售价很高，为降低生产成本，国内的自主开发工艺技术便显得非常的迫切[11]。

目前日本、台湾等地区生产酵素开始采用纯种发酵技术。纯种发酵不同于自然发酵，其发酵时间短，容易控制，适合酵素的产业化[12]。为了生产正常进行，应该对产品生产过程进行严格把控，不断进行检查，使生产时一直处于无菌的环境，确保无任何菌种的污染，保证产品的质量。所以应该对发酵使用的设备和发酵的环境严格保证，要有完善的灭菌方法和空气净化灭菌功能。