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2.2.11 电子鼻分析样品挥发性成分 12
3 结果与讨论 13
3.1 鸭油酶解工艺条件的研究 13
3.1.1 缓冲液pH值对鸭油酶解的影响 13
3.1.2 底物浓度对鸭油酶解的影响 14
3.1.3 酶解温度对鸭油酶解的影响 14
3.1.4 酶添加量对鸭油酶解的影响 15
3.1.5 酶解时间对鸭油酶解的影响 16
3.1.6酶解鸭油组成成分分析 17
3.1.7 不同酶解时间的鸭油电子鼻分析 18
3.1.8 鸭油酶解最适工艺条件的确定 19
3.2 酶解鸭油的氧化工艺条件的研究 19
3.2.1 氧化通气量对酶解鸭油氧化的影响 19
3.2.2 氧化温度对酶解鸭油氧化的影响 20
3.2.3 氧化时间对酶解鸭油氧化的影响 21
3.2.4 不同氧化时间的酶解鸭油的电子鼻分析 22
3.2.5 酶解鸭油最适氧化条件的确定 24
3.2.6 最佳氧化条件的酶解鸭油的GC-MS分析 24
4 结论 28
致谢 30
参考文献 31
1绪论
1.1 肉香精
1.1.1 概述
肉类食品是人类食品不可或缺的重要的组成部分，肉香是肉类食品的魅力所在。生肉几乎没有香，经过炖、煮、烧、烤、煎、炸、爆、炒等热加工后便产生丰富多彩、风格各异的诱人香，这是由于在加热过程中肉中的微量香前体物质之间发生了一系列复杂的化学变化，产生了成百上千的香物质，正是这些香物质决定了肉食品的香特征。[1]
肉香精是具有肉香特征的多种香物质的混合物，其主要功能是给相应的食品提供肉香，其香效果是肉香精中的各种香化合物分子共同作用的结果。
肉香精是食用香精的重要组成部分。主要包括牛、猪、鸡肉香精和海鲜香精等。最近由于产品风的接近，把风化酵母、骨类抽提物及其深加工产品等也纳入其中。随着食品工业特别是方便食品、肉制品和调品等行业的快速发展，肉香精的市场需求也逐渐增大。在肉香精的研究历史上，肉单体香原料的分离、鉴定与合成。调香技术的发展以及美拉德反应技术都起到了至关重要的推动作用。[2]
1.1.2 性质与制法
肉香精产品目前主要有液体、膏状和粉末三种形态。液体香精特点是香气浓郁，口感逼真饱满柔和，留香持久，浓度高，其栽体是水解植物蛋白或丙二醇等。膏状香精特点是香气纯正，采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成，肉香浓郁自然，留香持久，耐高温，具有天然肉汤香气，其载体大多时各种胶体。粉末香精特点是直冲感强，香气容易挥发，如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成，则挥发性弱，其载体大多是精制盐及环状糊精等。肉香精质量的优劣主要取决于所用原料的品质、生产工艺和配方的合理性。
目前，中国肉香精大致有如下三种制造方式：第一种是由精油和油树脂通过调香制成，这类香精尽管产品名称一般与肉有关，但并不提供肉香，其功能主要是调节和改善咸食品的香；第二种是由天然香料和合成香料通过调香制成的，这类肉香精一般具有强烈的肉香，可直接用于咸食品加香或作为肉香基添加到热反应肉香精中去；第三种是以水解动植物蛋白、酵母抽提物、脂肪调控氧化产物、辛香料或其提取物、蔬菜汁、氨基酸、还原糖等为原料，通过热反应制备的，这类产品一般称为热反应肉香精，可直接用于咸食品加香。[3]