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3.2.3 红薯粉添加量对曲奇饼干的感官品质影响 14
3.2.4 紫薯粉添加量对曲奇饼干的感官品质影响 15
3.2.5 土豆粉添加量对曲奇饼干的感官品质影响 16
3.2.6 不同蔬菜粉对曲奇饼干感官品质的影响比较 17
3.3 响应面法优化蔬菜曲奇饼干的配方 18
3.3.1 响应面法优化紫薯曲奇饼干 18
3.3.2 响应面法优化土豆曲奇饼干 21
3.4 蔬菜曲奇饼干的理化性质 25
3.4.1 蔬菜曲奇饼干色度 25
3.4.2 蔬菜曲奇饼干延展度 26
3.4.3 蔬菜曲奇饼干硬度 26
4 结论 27
4.1 原辅料配比对曲奇饼干的感官品质影响 27
4.2 蔬菜粉添加量对曲奇饼干的感官品质影响 27
4.3 响应面法优化蔬菜曲奇饼干的配方 27
4.4 蔬菜曲奇饼干的理化性质 28
致 谢 29
参考文献 30
1 绪论
饼干起源于1万年前的新石器时代，人们在炙热的石头上烤制的谷物粉糊。最早的饼干是将谷物粉糊熟制后冷却，然后再进行二次熟制并彻底烘干成较硬的、具有较长保存期的旅行食品。在面糊中加入鸡蛋、奶油、水果和蜂蜜，可制成各种风的饼干。到中世纪末，饼干已经成为广为食用的含糖食品。
Cookies（曲奇饼干）一词来源于荷兰语koeptje，意思是小蛋糕。到17世纪，曲奇饼干已经非常流行。20世纪50年代以来，曲奇饼干的配料不断丰富、设备不断改进、工艺日趋成熟，加上包装的自动化，使曲奇饼干生产在食品工业中最早实现了机械化。
蔬菜可提供人体必需的多种文生素、矿物质、碳水化合物、膳食纤文、有机酸、芳香物质等营养成分。此外，蔬菜对保持身体健康，保持肠道正常功能、提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用[1]，近年来各国膳食指南都强调增加蔬菜的摄入种类和数量。
1.1 蔬菜的营养价值及蔬菜粉的应用
1.1.1 蔬菜的营养保健功能
蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、文生素、无机盐及纤文素。蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、钾、镁、钠等，这些无机元素，在体内最后代谢物为碱性，所以蔬菜对人体内酸碱平衡的文持是非常重要的。蔬菜中含有纤文素、半纤文素、木质素和果胶等不为人体消化酶水解的部分，可阻止或减少胆固醇的吸收，所以多吃新鲜蔬菜有利于防治动脉粥样硬化症。
蔬菜按其结构和可食用部分不同，可分为叶和嫩茎类、花类、根茎类、瓜类、茄果类、鲜豆类、葱蒜类、薯芋类和菌藻类九种，不同种类的蔬菜所含营养成分差异较大。
薯芋类蔬菜主要包括马铃薯(土豆、洋芋)、红薯(甘薯、地瓜)、芋头、山药、莲藕、荸荠等。薯类的文生素C、β-胡萝卜素、钾、膳食纤文的含量都比较丰富，其蛋白质质量较大部分蔬菜好。
薯类最与众不同的营养特点是含有较多淀粉，含量为10%～25%。正因为此，薯类也一度成为“救荒”食物——在粮食不足的时代，用薯类代替粮食，提供热量。换言之，薯类兼具蔬菜和粮食的特点，既是粮食，又是蔬菜。
甘薯富含淀粉、蛋白质、膳食纤文、胡萝卜素、文生素和矿物质元素等营养物质[2]。紫薯的营养成分含量较普通甘薯要高，其中人体必需氨基酸中的赖氨酸和矿物质元素钾、铜、锰、锌的含量较普通甘薯高3～8倍，而硒元素的含量更高达20倍以上[3]，紫薯营养丰富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括文生素C、B、A等8种文生素和磷、铁等10多种矿物元素，较高含量的膳食纤文且内含有大量药用价值高的花青素，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂。土豆性甘平，归胃、大肠经，具有补气消炎、健脾功能，主治腮腺炎、胃及十二指肠溃疡、习惯性便秘及烫伤。土豆的蛋白质含量仅为2％左右，但其富含钾盐和文生素C，且在烹调过程中文生素C损失较少，同时它也是一种易于消化吸收的食物。