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关研究数据表明，采用热处理的方法来抑菌，有以下几点优势：改善冷害引起的细胞代
谢；诱导合成热激蛋白，形成小分子量的，从而减轻和抑制细胞相应活性；抑制组织状
态的褐变，贮藏品质有明显得到改善。根据冯武在报告中总结的，以下为主要的物理防
腐技术[6]
：
（1） 低温保藏，是最常用的方法，在食品产业链中起到关键的作用，食物应于低于
-20℃以下贮藏条件，才能长期保存，电冰箱冷冻室有-18℃，在一定条件下，食品保藏
为期时间在半年左右;而冷藏室的温度则为0-10℃，微生物还是会继续生长，其只能抑制
微生物在食品中的繁殖速度，长期则不能保证品质，尚可用于短期保藏食品。
（2） 高温灭菌法，经过高温灭菌处理后的食品，可以有较长的保存时间，因为微生
物菌种杀灭的比较彻底，食品中的相关酶类物质被破坏，其腐败变质的时间大大延长。
在80-90℃情况下，2-3分钟，食物中的大部分微生物菌种就已经可杀灭。
（3） 脱水干燥，食品中的自由水分通过干燥除去，创造的干燥环境对微生物生长繁
殖不利，长期保存的目的能有效达到。方法有烘干、阴干、日晒等。控制食品中的水分
含量，在一定限度以下，才能长期保存食品。根据有关介绍，以粮食、豆制品为例，其
中不应超过水分的含量占总的15%，而奶粉的则含量更少，水分含量不超过8%。
（4） 腌渍，盐渍还有糖渍是最常用的淹渍方法，均能达到保藏食品的目的，像是咸
菜用盐量为10%-15%，蜜饯的糖含量为60%-65%。
1.2.3 生物防治
目前，生物防治技术是控制微生物病原菌病害研究中的热点之一。主要是采用一对
拮抗菌来抑制其生长，拮抗机理总结起来有以下四个方面,分别是：分泌与病原菌相对抗
的抗生素；与病原菌建立竞争，从营养和空间等方面；对病原菌产生细胞壁降解酶，并
直接侵染病原菌，即重寄生作用；诱导影响果蔬组织，形成抗病性等。美国Agrqauest公
司用枯草芽抱杆菌(Bacl’llus，ubtlisi)QST713菌株和QsTZsos菌株分别开发出活菌杀菌剂
serendaeTM，用于防治多种病害，在农作物上一直发生的白粉病、疫病、灰霉病、霜霉
病等 (Pmaela，2002;Riehard，2000;Brian.，2001)，取得了较好的效果[7,8]
。
但是考虑到在商业条件下，如果单独使用拮抗菌进行抑菌，仍存在一些未解决的问
题，如抑菌效果降低和缺乏一致性会限制其使用。这主要是因为，拮抗菌的生长都受到
环境条件的影响：如湿度、温度、风力、PH值、氧气、雨水等因素。另外与化学杀菌剂
相比，拮抗菌生产成本则明显较高，这些因素都影响了拮抗菌在生产中的大量使用[9]
。 1.2.4 芳香物质
香气是果蔬本身特有的，有些还具有着可诱导的芳香物质，在芳香物质中部分具有
较强的抗菌性，从而可以控制果蔬收割采摘后腐败疾病的发生。芳香物质通常是植物体
内的次生代谢产物，通常具有一定的物理特性：芳香性、挥发性、亲脂性、低水溶性
等。这些芳香物质很少会产生不愉快的异，因此对哺乳动物是无害的。当然，根据有
关实验证明，在低浓度情况下，许多芳香物质就会具有一定的抑菌效果。Wisno等(1987)
便发现成熟的桃子自身具有杀菌的效果，是因为产生的挥发性气体。Rasda和
Stdaelbacher(1973)就利用乙醛熏蒸的方法，挥发出相应的气体，从而有效地抑制了生长
的灰葡萄抱。
1.3 肉桂精油微胶囊抑菌效果