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进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症；小麦营养价值很高，所含的B族文生素和矿物质对人体健康很有益处[2]。
1.1.2小麦中污染真菌种类以及性质
小麦在生长以及收获后的加工、贮存、运输等各个环节中很容易被真菌污染，这些真菌在条件适宜时产生真菌毒素（mycotoxin）。小麦中最常见的真菌毒素有黄曲霉毒素（aflatoxin，AFL）、赭曲霉毒素A（ochratoxin，OTA）、伏马毒素（fumonisin，FUM）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON，亦称呕吐毒素）和玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）等。真菌毒素的毒性作用主要包括致畸、致癌、遗传毒性、肝细胞毒性、中毒性肾损害、生殖紊乱和免疫抑制等[3]。
小麦粉加工是小麦被破碎以后从麸皮上刮下胚乳颗粒，即粗面粉进一步被耱成细粉的过程。小麦粉从生产、储藏、运输、销售到食用的过程中，各个环节都易受各种途径的污染，而有害微生物的含量直接影响小麦粉品质的优劣，最终影响到食品安全和人们的身体健康[4]。食用被真菌毒素污染的小麦及其制品可造成急性或慢性中毒，严重威胁人类身体健康[5-6]。
小麦粉主要是由小麦的胚乳构成，包含淀粉和一定量的蛋白质[7]。小麦经破碎后其皮层和胚乳接触，小麦皮层微生物很容易对小麦粉造成污染，进而会决定和影响小麦粉中微生物的种类和数量。据陈宪明报道，我国小麦霉菌污染下微生物区系包含真菌30属101种、酵母菌3属、细菌3属、放线菌1属。
在小麦中发现有交链孢霉、镰刀菌、无孢子菌、弯孢霉、单端孢霉、头孢霉、芽枝霉、黄曲霉、灰绿曲霉、毛壳菌、根霉、青霉、白曲霉、黑曲霉、烟曲霉、日本曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉、木霉、焦曲霉、局限曲霉等21个田间真菌属。真菌就会利用残留的水分生长，造成面粉加工产品的污染[8]。
真菌毒素的性质是比较稳定的，在加工中很难被破坏，导致小麦最终食品被真菌毒素污染[9]。对小麦类零售食品和饮料的监测表明，单端孢霉烯族类（trichothecenes）真菌毒素在加工过程中一直存在[10]。
镰刀菌(Fusarium) 是真菌的一个重要类群, 无性时期在分类上隶属于半知菌亚门, 有性时期为子囊菌亚门(Ainsworth,1971,1973)。镰刀菌因其在无性阶段产生的大型分生孢子形似镰刀而称之。它们分布极广, 人们在地球上所能及的地方, 几乎都能找到镰刀菌的踪迹。人类栽培的各种农作物如稻、麦、棉、麻、油、茶、果树和蔬菜等, 均易受到镰刀菌的侵袭而发生各种病害。许多重要的萎蔫病害曾在世界范围内造成毁灭性的植物病害, 因此, 研究植物病原镰刀菌的种类对防治由镰刀菌引起的病害具有重要的意义。
因此，在人们密切关注食品卫生质量和安全的今天，真菌毒素对小麦及其制品的污染已成为不可忽视的问题。我国于2011年颁布了新修订的真菌毒素国家标准，即GB2761－2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，该标准对小麦及其相关制品中真菌毒素（黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮）制定了限量指标[11]。
1.1.3产毒真菌性质以及研究进展
产毒真菌指来源于曲霉菌属[12]、青霉菌属[13、14]、镰刀霉菌属[15]的多种真菌，它们能够产生多种有毒的次级代谢产物，如黄曲霉毒素、单端孢霉烯族毒素、伏马菌素、棒曲霉素等。研究表明，这些真菌毒素有致畸、致癌和肾毒性等有害作用[16、17]。人或动物不慎摄入被污染的食物，会造成食物中毒或诱发疾病[18]。
真菌毒素是一些真菌( 主要为曲霉属、青霉属及镰孢属) 在生长过程中产生的易引起人和动物病理变化和生理变态的次级代谢产物, 毒性很高。按化学结构计算, 估计有300种真菌代谢产物对人类和动物是有毒的, 可能还会有其他真菌毒素被相继发现。代表性的真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮、伏马毒素、杂色曲霉菌素、串株镰刀菌素、桔霉素等。