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摘要: 本论文对三种不同品牌黄酒三年陈、五年陈以及家酿福建红曲黄酒的抗氧化能力进行了初步研究探讨。将总抗氧化能力、清除超氧阴离子能力、清除1,1-二苯基-2-苦苯肼自由基(DPPH）能力作为抗氧化活性指标。结果表明：三种品牌（包括一种家酿品种）的黄酒均具有较强的总抗氧化能力、清除1,1-二苯基-2-苦苯肼自由基(DPPH）以及清除超氧阴离子能力。但是不同品牌黄酒间以及普通黄酒与福建红曲黄酒间总抗氧化能力和以上两种自由基的清除率存在一定的差别。22749
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毕业论文关键词： 黄酒; 红曲黄酒；抗氧化活性; 清除自由基
Antioxidation Activities of Rice Wines
Abstract: The antioxidation activities of three kinds of rice wines including three-year and five-year storage, and home-made Fujian red yeast rice wine were investigated. The total antioxidant capacity, the abilities of superoxide anion free radical and free DPPH radical scavenging were regarded as the indexes of antioxidant activity. The results indicated that all of three kinds of rice wines have strong total antioxidant capacity, the abilities of superoxide anion free radical and free DPPH radical scavenging. However, different brands of rice wines have different capacity of totoal antioxidant and different ability of free radical scavenging. There are also different between ordinary rice wines and home-made Fujian red yeast wine.
Key words: Rice wine; Fujian red yeast wine; antioxidation activity; free radical scavenging
目录
1、引言 1
1.1黄酒的生产与研究概况 1
1.1.1 机械化和半机械化代替手工酿造 1
1.1.2 生产工艺的革新 2
1.1.3 黄酒成分的开发 2
1.2 黄酒抗氧化活性 2
1.3 黄酒抗氧化的主要成分 3
1.4 本课题研究的目的和意义 4
2、实验材料和方法 4
2.1 实验材料 4
2.2 实验试剂 5
2.3 实验仪器设备 5
2.4 实验方法 6
2.4.1 总抗氧化能力的测定 6
2.4.2 清除超氧阴离子自由基能力测定 6
2.4.3 清除1,1-二苯基-2-苦苯肼自由基 6
3、结果与讨论 7
3.1 总抗氧化能力测定 7
3.1.1 普通黄酒与红曲黄酒总抗氧化能力的测定 7
3.1.2 三年陈、五年陈和酒总抗氧化能力的测定 8
3.1.3 不同品牌三年陈黄酒总抗氧化能力的测定 8
3.2 清除DPPH自由基能力的测定 9
3.2.1 普通黄酒与红曲黄酒清除DPPH自由基能力的测定 9
3.2.2 三年陈、五年陈和酒清除DPPH自由基能力的测定 10
3.3 清除超氧阴离子自由基能力测定 11
3.3.1 不同年份和酒清除超氧阴离子自由基能力的测定 11
3.3.2 不同黄酒清除超氧阴离子能力 11
结 论 12
致 谢 13
参考文献 14
1引言
黄酒是中国汉族的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒和河南双黄酒是北方黍米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。