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摘要：本论文研究了由壳聚糖与原花青素复配而成的膜对鲜肉保鲜的效果。该复配膜依次是单加壳聚糖，复配0.03%原花青素，复配0.06%原花青素的膜。实验表明，壳聚糖膜具有良好的保鲜效果，随着复配的原花青素浓度的增加，保鲜膜具有厚度变小，透光率变小，漏油系数变低，溶胀性降低的物理性质特点；而在鲜肉保鲜的程度上，保鲜效果随着原花青素的添加量增加而增加。具体表现在能有效控制菌落总数，以及保持肉糜的抗氧化性。因此，壳聚糖保鲜膜较市面上普通保鲜膜有着更好的保鲜效果，并且差异明显。23701
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毕业论文关键词：壳聚糖；原花青素；鲜肉保鲜；制膜
Chitosan complex proanthocyanidins film role for fresh meat
Abstract: The main direction of this thesis is the effect of chitosan and proanthocyanidins complex membrane made of meat preservation. The film is followed by a single complex plus chitosan complex 0.03% proanthocyanidins, compounded 0.06% proanthocyanidins film. Experimental results show that chitosan film has good preservation effect, the compound increases the concentration of proanthocyanidins, cling film having a small thickness, the transmittance becomes small, low leakage coefficient, reducing the physical properties of the swelling characteristics; the extent of meat preservation, the preservation effect with the added amount of proanthocyanidins increases. Specific performance can effectively control the total number of colonies, as well as keeping meat antioxidant. Thus, compared to the market average of chitosan wrap cling film has a better preservation effect, and the difference is obvious.
Keywords: chitosan；membrane；procyanidins；fresh meat
目 录
1 前言 1
1.1 壳聚糖概述 1
1.2 原花青素概述 1
1.3 壳聚糖的成膜性 2
1.4 壳聚糖的抗菌性 2
1.5 肉制品保鲜技术简介 3
1.5.1冷冻低温保藏 3
1.5.2 有机酸盐及其盐处理 3
1.5.3 乳酸菌及其抑茵物质 3
1.5.4 辐射保藏 3
1.5.5 真空包装 4
1.5.6 气调包装 4
1.5.7 脱氧剂 4
1.5.8 超高压技术 4
1.6 膜保鲜的国内外研究进展 4
1.6.1 国内研究进展 4
1.6.2 国外研究进展 5
1.7 目的与意义 5
2 实验材料与方法 7
2.1 实验材料 7
2.1.1 实验仪器与设备 7
2.1.2 实验用材料 7
2.1.3 实验试剂 7
2.1.4 实验准备工作 8
2.2 实验方法 9
2.2.1 膜的制作方法 9
2.2.2 膜的厚度测定 9
2.2.3 膜的透光率测定 9
2.2.4 膜的溶胀性测定 9
2.2.5 膜的漏油性测定 10
2.2.6 膜包裹肉糜保鲜 10
2.2.7 肉糜总菌落数测定 10
2.2.8 保藏肉糜的pH值测定 10
2.2.9 保藏肉糜的感官指标测定 10
2.2.10 硫代巴比妥酸法实验 11
2.2.11 ABTS实验 11
2.2.12 DPPH实验 11
3 结果与讨论 12
3.1 膜的物理指标 12
3.1.1 不同浓度的OPC对膜外观的影响 12
3.1.2 不同浓度的OPC对膜厚度的影响 13
3.1.3 不同浓度的OPC对膜透光率的影响 14
3.1.4 不同浓度的OPC对溶胀性的影响 14