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    研究改善绿茶饮料的香气的学者不在少数,大家尝试了各种方法,在一定程度上也达到了预期效果。但是,大多数学者都是通过添加各种相关的酶类来改善茶饮料的香气,由于酶对理化条件较为敏感,在应用过程中也受到一些限制。
    本文旨在运用多种手段达到绿茶饮料中香气的保持和提高。如原料的重新炒制,添加香精以增香,添加β¬-环状糊精对香气进行包埋,并且通过对不同处理,不同手段下的产品进行感官评定等来检验其效果。
    通过在茶饮料中加入天然香精香料,可以达到增香的目的,也可以掩盖其异,并且突出了我们学院(香料学院)的特色。在添加天然香精香料的同时,添加β¬-环状糊精与适量的粘合剂制成小颗粒的包结复合物,可以包埋香气,使其不易散失,增强了香气的持久性。
    以上这些方面的研究对于茶饮料的增香技术等有更为全面的认识,对于传统产品的改善以及新产品的开发均有重要意义。
    2材料与方法
    2.1 实验材料
    2.1.1 实验试剂
    表2.1 主要试剂
    名称    厂家
    β-环糊精    国药集团化学试剂有限公司
    碳酸氢钠    上海裕秀工贸有限公司
    柠檬酸    上海易蒙斯化工有限公司
    氯化锌    国药集团化学试剂有限公司
    葡萄糖    广州汇和化工有限公司
    磷酸二氢钠    郑州帝斯曼科技有限公司
    磷酸氢二钠    连云港友进食品添加剂技术开发有限公司
    磷酸二氢钾    连云港科德化工有限公司
    2.1.2 实验设备
    表2.2 主要仪器设备
    名称    厂家/数量
    温度计    实验室
    电子天平    上海精密科学仪器有限公司
    电磁炉    苏泊尔有限公司
    平底锅    苏泊尔有限公司
    精密pH计    雷磁
    HHS型电热恒温水浴锅    上海博讯实业有限公司医疗设备厂
    HWS12型电热恒温水浴锅    上海一恒科技有限公司

    表2.2(续)主要仪器设备
    名称    厂家/数量
    香精瓶    5g×5
    保鲜膜    一包
    一次性杯子    若干
    容量瓶    100mL×15
    玻璃棒    20支
    Dragonlab移液枪    200-1000μL、1000-5000μL
    滴管    若干
    筛子    实验室
    小烧杯    15mL×20
    大烧杯    250mL×15
    量筒    50mL×10
    漏斗    1个
    大滤纸    1包
    2.1.3 实验原料
    碧螺春茶叶:扬州琼花商贸有限公司
    饮用纯净水:上海新延中企业发展有限公司
    饮用天然水:农夫山泉股份有限公司
    饮用矿物质水:广州屈臣氏食品饮料有限公司
    绿茶香精:从实验室借得
    2.2 实验方法
    2.2.1 绿茶饮料的制备
      (1)过筛 通过查阅文献了解到,在浸提过程中,在相同时间及温度下,茶汤随目数增加色泽变变深,透明度下降。并且,在生产中,40~60目的茶叶给茶汤的过滤带来不便,因此,20~40目的筛子较为合适。
      (2)浸提 由成熟的加工工艺可知,随着茶水比增加,茶汤中圆形物的含量也增加,但以1:50~1:100的茶水比范围内浸出率增加率最多。当茶水比达到1:100时,茶叶浸出率趋于平稳。在相同时间与目数情况下,茶汤色泽随浸提温度升高而加深,透明度随之下降,而过高温度也会破坏茶叶中的化学成分。因此,浸提的温度和时间分别设为85℃和7min,茶水比为1:100。
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