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1.3传统老崇明老白酒的品质及存在的问题
1.3.1崇明老崇明老白酒的风品质问题
老白酒由于以米为原料，又不加添加剂，含有丰富的葡萄糖、文生素和氨基酸，还有相当一部份淀粉和蛋白质，故为一种有滋补作用的营类饮料，也可用作调品。但容易受细菌侵入，贮藏较难，往往因贮藏不当或酿制时细菌污染而变酸，甚至败坏。因此，我国老白酒主要囿于当地消费而不能大量外销。
1.3.2崇明老白酒混浊度
1.3.2.1崇明老白酒产生混浊沉淀的原因
崇明老白酒在贮放过程中易产生混浊、沉淀。严重影响了产品的销售。所以弄清崇明老白酒混浊、沉淀的原因。提高崇明老白酒的稳定性。掌握有效的预防措施。保证崇明老白酒在保质期内清亮透明。是崇明老白酒企业面临和急需解决的问题。崇明老白酒产生沉淀 的原因大致可分为生物因素和非生物因素两个方面。
（1）生物混浊
生物混浊主要是由于原料引起的染菌。其次是杀菌温℃不到或储酒容器洗刷 不净、灭菌不严而导致杂菌污染。对于由微生物引起的生物混浊。大家己有认识。 容易解决。
（2）非生物混浊
崇明老白酒非生物混浊是解决崇明老白酒稳定性的关键。近些年的研究主要是针对这一方 面展开的。崇明老白酒非生物混浊是因为它的成分相当复杂。除了含有多种醇、酸、醋 以外。还有糖分、蛋白质、多酚类、以及各种酶系物质。这些物质受外界环境如 温℃、空气、阳光、气压等因素的影响。容易发生不同程℃的生物、物理和化学 变化。会从稳定变成不稳定。出现混浊、沉淀等现象
1.3.2.2崇明老白酒的澄清除浊
（1）过滤法
过滤是一种最常见的固液分离手段。目前在崇明老白酒行业中采 用的过滤系统主要为棉饼过滤、硅藻土过滤、纸版过滤、离心过滤等。这些过滤方法的精度较低、劳动强度较大。且操作不当易造成丝状棉絮、细小硅藻土颗粒进入酒体中。 造成酒体的二次污染。并且这些过滤方法不能根本除去蛋白质等物质。而在其它 发酵酒类上目前已采取了膜分离技术。膜分离现象最早在1784年发现。到20世纪 60年代应用到工业生产上。按分离的溶质不同膜分离主要为微滤、超滤、纳滤、 反渗透等4种形式。在酿酒行业中应用的膜分离主要为微滤和超滤。例如崇明老白酒通 过美国星达公司0.11mm膜过滤。经热处理和货价期试验分析。崇明老白酒的非生物稳定 性显著提高[2]。但对于小规模生产企业为主的崇明老白酒行业。由于承受不了进口膜分 离系统较高的价格。因此使用此项技术的企业目前还很少。但是随着国产膜分离 技术水平的提高及成本的下降。此项技术在崇明老白酒行业中也将不断得到推广应用。