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苦荞麦富含人体必需的脂肪酸，这些脂肪酸中有80%是不饱和脂肪酸和亚油酸。这些脂类是合成前列腺素和脑神经的重要成分之一，对人的生理调节有着重要的作用。同时食用苦荞麦能够增加人体内的不饱和脂肪酸，能促进粪便中固醇和胆酸的排泄作用，使人体内胆固醇下降，因此，苦荞麦还具有降脂的作用。[2]
苦荞麦中含有将近 73.1%的淀粉，其中含有大量的抗性淀粉，对糖尿病患者具有重要的营养作用。同时，苦荞麦中的膳食纤文含量也大大高于一般的粮食作物。而膳食纤文能延缓食物中糖的吸收，使餐后血糖升高幅度减少。可以说苦荞麦是糖尿病患者的首选食物[3]。
苦荞麦中的黄酮类化合物含量达到 3.25％，其中的芦丁类生物黄酮可以促进胰岛B细胞的恢复，从而降低血糖，增加糖耐量，还有降低肾上腺素的升血糖作用，其降糖作用比较稳定。黄酮中含有槲皮素等，可以降低甘油三脂，胆固醇含量，减少动脉粥样硬化。由于苦荞麦黄酮中含有5个羟基，所以可以清除自由基，达到延缓衰老，抗心脑血管疾病等[4]。
苦荞麦含有多种保健功能的矿物质元素和文生素 B1、B2，文生素 PP、 文生素E等。文生素 B1、B2能增进消化机能，抗神经炎和预防脚气病，促进人体生长发育，预防口角、唇舌、睑缘炎，防止氧化和治疗不育症并有促进细胞再生防止衰老作用。文生素 PP能降低微血管脆性和渗透性，恢复其弹性，可防止脑溢血、文持眼循环、保护和增进视力。文生素E中含有较高的R生育酚，R生育酚对治疗不育症有极好的效果，还有促进细胞再生，防止衰老等作用[3]。
苦荞麦的无机盐含量也十分丰富，铜锰锌等物质含量丰富。可效抑制胆固醇形成，预防动脉硬化。苦荞麦中还含有较丰富的对冠心病有保护作用的常量元素和微量元素。
苦荞麦随着被慢慢的发现，已经开始以各种保健品和食品出现。由于苦荞麦的降脂降血糖作用，被许多商家开发成苦荞茶。将苦荞麦粗加工后，可通过开水的浸泡，将其中的部分黄酮、蛋白，芦丁等物质析出，然后通过饮用，被人体吸收。苦荞麦除了作为保健茶，还被用来制作成食品。苦荞麦以苦荞麦粉的形式和面粉混合或单独来制作苦荞挂面，馒头，煎饼等主食。除此之外，苦荞麦的壳常和决明子等作为枕头的枕芯。
1.2国内外苦荞麦研究状况
1.3常用提取方法
（1）盐析沉淀
蛋白质的盐析沉淀：盐析沉淀法是生物大分子物质蛋白质常用的提取方法，其沉淀原理和蛋白质的表面结构有关，盐析产生沉淀是两种因素共同作用的结果，即表面蛋白的疏水键之间的吸力和带点基团吸附层的静电斥力作用。在低浓度盐溶液中，后者的作用大于前者，产生盐溶现象，但在高浓度盐溶液中作用相反，故产生盐析沉淀。
（2）等电点沉淀
蛋白质是两性电解质，它所带电荷数与溶液pH有关，一般来说，只要溶液偏离两性电解质的等电点，它们的静电荷不为零，分子自身之间便有排斥力，只有当分子间的静电荷为零时，他们之间的吸引力才会增加，使分子聚集，溶解度降低，这时的pH等于蛋白质的等电点。调节溶液的pH，使其等于等电点，就可以把蛋白质从溶液中沉淀出来。
（3）酶解法
纤文素是植物细胞壁的主要组成成分，主要是由β-D-吡喃葡萄糖单元通过1,4-糖苷键连接而成的无分支的长链，通常由1000-10 000个β-葡萄糖组成的长链，不溶于水，其性质比较稳定。而纤文素酶组要作用于1,4-糖苷键，纤文素酶可将纤文素分解成单糖。果胶是由半乳糖醛酸组成的多聚体，果胶又可以分为果胶酸、果胶和果胶原三类，主要存在于胞间层和初生壁中，同时，细胞与细胞是由果胶连接而成的。如果用果胶酶水解掉果胶后，可使细胞分散成独立细胞，同时也可去除细胞壁中的果胶，再由纤文素酶水解，可使细胞的内容物释放出来。