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3.3 蛋白质对肉桂精油抑菌活性的影响 12
3.4 碳水化合物肉桂精油抑菌活性的影响 15
4 结论 18
致谢 19
参考文献 20
1 本课题国内外研究现状概述
1.1食品防腐剂
1.1.1 我国食品防腐技术现状
自然界中微生物种类繁多，在地球上存在广泛，且其繁殖速率惊人。而食品中营养丰富，为微生物的生长繁殖提供了极佳的生长条件，因此食品在加工、运输、储藏及销售过程中，会因微生物污染导致食品腐败变质。全球每年因食品腐败变质造成极其巨大的经济损失，更值得人们关注的是腐败的食物一旦被误食，会对人类的健康产生极大的危害。
随着现代食品工业的发展，人们采用了很多的新技术如罐藏、高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌结合真空包装、气调包装等多种方法贮藏，也采用冷藏和冻藏来延长产品的保质期。但却常常受到设备与成本等条件的限制。而食品防腐剂的加入能既简单又有效地避免食品腐败变质。在一定条件下合理的使用防腐剂，对防止食品的腐败具有显著的效果，而且它使用简便，一般不需要特殊的设备，甚至可使食品在常温及简易包装的条件下短期贮藏。食品防腐剂能抑制和消灭食品中的各种杂菌，并能使食品在保藏过程中有保鲜和不腐败的效果。
1.1.2 食品防腐剂分类
食品防腐剂包括化学防腐剂和天然防腐剂.。在实际生产中，覆盖范围最广的防腐剂多数为化学防腐剂。随着时代的发展，科学技术的进步，人们生活水平的提高和食品安全意识的增强，对食品质量的要求也变得越来越高，人们发现化学防腐剂有一定的毒副作用，对人类健康存在潜在的致畸性和致癌性，同时也较容易引起食物的急、慢性食物中毒等诸多问题，是人体健康的一个巨大威胁。因此食品加工的方向也就随之有所转变。这也就促进了天然食品防腐剂在食品中的广泛应用。植物精油因其天然的防腐抑菌特性也有了及其广阔的应用前景，作为自然界中为数不多的天然防腐剂，可以从植物精油中得到廉价、高效、安全卫生的防腐物质。植物精油来源丰富，抑菌效果明显，在食品贮藏领域应用空间很大。
天然防腐剂一般是指从动植物体中直接分离或从其代谢产物中分离的具有防腐作用的物质。天然的香辛料植物中含有的多种具有抗氧化及抗菌杀虫等作用的生物活性物质，常常存在于精油中，在食品中利用天然香辛料精油的抑菌防腐作用，可以相应的减少或不加防腐剂、抗氧化剂等化学添加剂，有利于人类健康，有利于新产品的开发。近年来，天然防腐剂因其高效、安全能满足人们对食品安全越来越高的要求的特点，而越来越受到世界各国的重视。
目前天然食品防腐剂的研究与应用在我国尚属初级阶段，而在国外已日趋广泛。随着抗菌物质分子结构与作用机理的揭示，更多的天然防腐剂将被开发出来,以其安全性，无毒副作用的特点越来越受到食品工业的青眯。而我国有非常丰富的香辛料资源，便于进行香辛料的生产与研究应用, 特别是用现代高新技术对香辛料进行深加工及研究，随着食品工业的发展和人们生活水平的提高，在崇尚自然，回归自然的要求下，对香辛料精油的要求也会越来越高，天然香辛料将会在21世纪具有广阔的应用前景，必将对人类健康发挥巨大的作用