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1.2. GI值的影响因素
食物的GI 是一个量化数值, 是表示该食物的血糖生成效应与标准对照食物(葡萄糖或面包=100) 相比的高低, 是评价碳水化物的一个生理学参数[6]。食物对血糖的影响不仅与其中碳水化合物的含量有关, 还与碳水化合物的来源、类型、物理性状、化学结构、加工方式、贮存条件等有关, 因此即便是同一种原料制成的不同产品也可以产生不同的血糖应答, 具有不同的GI 值。
食物的GI值综合了食物的组分和含量、碳水化物的类型和结构以及食物的物理状况和加工制作过程等诸多因素, 反映了食物整体消化利用的状况；反之,这些因素对食物的GI也会产生显著的影响。影响食品血糖反应的主要因素是食品的组份, 比如葡萄糖、果糖、半乳糖、脂肪、蛋白质、膳食纤文等[1,5]。比如适量的蛋白质和脂肪可使血糖水平降低,但不会促进胰岛素的分泌；不同的碳水化合物会导致食物在肠道内的消化吸收速度有快有慢, 因此餐后血糖上升的值也不相同。比如葡萄糖，是人体不需要消化就可以直接吸收的糖, 血液中的糖就是葡萄糖, 因此患病的时候可以直接由静脉注射葡萄糖；而像木糖醇，是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织细胞吸收利用，促进肝糖元的合成，供细胞以营养和能量，并且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状（多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者食用的营养性食糖代替品。富含膳食纤文、抗性淀粉或其他不易消化的碳水化物的食物,淀粉酶的抗性强,肠胃的消化吸收率较小而且缓慢,所以血糖生成指数低。如果食物中的成分或者膳食构成中不易消化的成分较多, GI值也会降低[5,17]。如全麦面包、全谷物类的早餐要比普通白面包和精制谷物的GI值低；单独食用面条、白米粥时GI值高， 若与蔬菜同时食用则GI值会降低许多。食物物理状态，如粒度的大小、生熟程度等都可能对GI产生影响，如带皮的粒状玉米、青的香蕉等。食物加工的温度和时间对GI值的影响更大，主要的原因是影响了食物糊化的程度，糊化程度高则食物的GI值就高，淀粉糊化能够显著提高食物的GI值[5]。