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1.3.2 影响GI值的因素
每种食物中都含有不同种类的糖, 其中包含有单糖、 双糖、寡糖和多糖，这些糖我们都统称为碳水化合物。
其中，人们最为熟悉的单糖就是葡萄糖。这种糖是人体不需通过消化就能够直接进行吸收的糖。 同时，单糖还包括果糖、蔗糖和麦芽糖等。结构更大的就是由2至10个单糖组成的寡糖, 具有促进排便的作用。多糖则是结构最大的糖, 例如最常见的多糖就是我们平时生活中最常看见的淀粉与膳食纤文。
上述提到的这些糖的利用率和吸收率都是不尽相同的，因此在餐后血糖上升值也都不相同。 就比如说，虽然果糖是单糖, 但是进入人体后不能被人体肠道直接吸收，而是要通过转变成葡萄糖后才能被吸收。所以说，进食与葡萄糖等量的果糖之后，人体的血糖上升较慢，即果糖的GI值低于葡萄糖。因此，糖尿病病人可以尽量通过食用一些GI值低的食物以便能够使血糖稳定。
同时，GI还受到其他多方面因素的影响。（1）不同种类的食物，其GI值不同：如一些种子类植物，这类植物所具有的植物细胞壁会形成坚硬的屏障，能够抵抗人体中消化酶的作用，使其不易被消化吸收，因此它们的GI值较低。（2）同种类的食物，其GI值也会不同：对于GI值的影响很大的有直链淀粉、支链淀粉的含量与比例，例如食物中如果直链淀粉含量高，它的消化率就低，即GI值低。（3）此外，某些常用的食物加工工艺也会使食物的GI值升高：例如未经烹制的生食物中的淀粉颗粒排列紧密，变得难以消化，所以GI值低，而经过烹饪的食物由于水分子的介入和热涨作用使其淀粉颗粒膨胀，易于人体的消化，因此GI值高。