摘要丙烯酰胺是食品热加工过程中形成的一种化学污染物。本论文论述了油脂对西式油炸食品裹衣中丙烯酰胺生成的影响。实验发现，不同油脂在相同条件下生成丙烯酰胺和丙二醛的含量不同。在120℃油炸温度下，棕榈油生成丙烯酰胺含量最高，菜籽油生成丙二醛含量最高；140℃时，花生油生成的丙烯酰胺含量最高，调和油生成丙二醛含量最高；而在160℃和180℃时，玉米油生成的丙烯酰胺含量最高，花生油生成的丙二醛含量最高。在持续使用油脂油炸2小时过程中，玉米油生成的丙烯酰胺含量一直比其他油脂高，而丙二醛含量测定中，在0。5h、1h、1。5h时，菜籽油生成的丙二醛含量最高，在2h时，大豆油生成的丙二醛含量最高，为0。1119mg%。棕榈油无论油炸条件如何，其丙二醛的含量几乎为0。73040

毕业论文关键词：丙烯酰胺； 丙二醛； 食用油脂

Abstract Acrylamide is a kind of chemical pollutants which is formed in the food hot process。 This paper describe that the oil how to affect the western-style Fried food produce acrylamide in wrap dress in this enperiment。It was found that different oil produced acrylamide and malondialdehyde is different under the same condition。 At 120 ℃, palm oil generate acrylamide and canola oil generate malondialdehyde is highest。 At 140 ℃, peanut oil generate the highest acrylamide, blend oil generate malondialdehyde is highest。 And at 160 ℃ and 180 ℃, corn oil generated the highest content of acrylamide, the malondialdehyde of peanut oil have the highest formation。 When the oil deep-fried continued for 2 hours, the acrylamide of corn oil generated always higher than other oil。 And in the content determination of malondialdehyde, rapeseed oil generate malondialdehyde highest at 0。5 h, 1 h and 1。5h。And at 2 h, the malondialdehyde of soybean oil generated the highest,as 0。1119mg%。 Whatever frying conditions, the malondialdehyde content of Palm oil is almost zero。

Keywords: Acrylamide;  Malondialdehyde; Edible oil

目录

1。 引言 5

1。1。 丙烯酰胺形成机理 5

1。1。1。 还原糖和天冬酰胺酸等氨基酸通过美拉德反应形成丙烯酰胺 5

1。1。2。 油脂类物质反应生成丙烯酰胺 6

1。2。 油脂氧化 7

1。2。1。 油脂氧化过程 7

1。2。2。 油脂氧化指标 8

2。 材料与试剂 9

2。1。 实验材料 9

2。2。 实验仪器 9

2。3。 实验试剂 10

3。 实验方法 10

3。1。 油炸裹衣加工 10

3。2。 不同油炸条件下，各种油脂对丙烯酰胺和丙二醛生成的影响 10

3。2。1。 油炸温度 10

3。2。2。