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摘要：为了探究花色苷包埋时壁材-壁材与壁材-芯材之间的相互作用机理，确定适宜的壁材组合及比例，该文选择乳清蛋白-β-环糊精的组合及乳清蛋白-菊糖的组合为包埋壁材，研究其比例分别为1:1、2:1、4:1(w/w)时包埋前后的理化特性变化。结果表明：蛋白-多糖复合液的表面张力和电导率随乳清蛋白比例的增加均呈减小趋势（p<0.05），且实测值低于计算预测值，表明蛋白-多糖之间可能存在相互作用力。红外光谱也显示，包埋剂中蛋白与多糖之间存在相互作用，且很可能是由于复合溶液中C-O键的存在；包埋壁材与包埋芯材之间也同样存在相互作用，可能是由于N-H键的存在。随着乳清蛋白含量的增加，花色苷微胶囊的包埋效率和包埋产率均呈上升趋势（p<0.05）。当乳清蛋白与菊糖按照4:1（w/w）的比例作为包埋剂包埋蓝莓花色苷时，包埋效果最好，包埋产率和包埋效率分别达到最高。该研究结果可为蓝莓花色苷微胶囊的实践生产提供指导意义。38804
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毕业论文关键词：蓝莓；花色苷；蛋白；多糖；包埋
Interactions between different wall materials for the encapsulation of anthocyanins
Abstract: In this experiment, the protein (whey protein) and polysaccharide (β-cyclodextrin / Inulin) were mixed in different proportions (1: 1-4: 1) as wall materials for encapsulation of blueberry Anthocyanins, in order to study encapsulation of Anthocyanins and interactions between different wall materials. The result shows that, with the growing volume whey protein isolate, surface intention and electric conductivity of protein-polysaccharide solution are going lower and always lower than the calculated value. So there is interaction between the protein and polysaccharide in the barrier agent, which is probably due to the presence of C-O in the composite solution. Between the wall material and core material, there also exist the interaction force, which possibly due to the existence of N-H. When the whey protein and inulin were mixed with blueberry anthocyanin in the ratio of 4: 1 (w / w) as barrier agent, the highest encapsulation production and encapsulation efficiency were obtained. The result of this research will have a profound influence on practical productivity of Anthocyanins microencapsulation.
Key words: Blueberry; Anthocyanins; protein; polysaccharide; encapsulation
目 录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法4
1.1材料与试剂 4
1.2仪器与设备 4
1.3试验方法4
1.3.1蓝莓花色苷提取物制备 5
1.3.2蛋白-多糖复合溶液配制5
1.3.3花色苷微胶囊的制备 6
1.3.4检测指标及方法 6
1.4数据处理及分析6
2 结果与分析7
2.1包埋剂表面张力分析8
2.2包埋剂电导率分析9
2.3包埋中单一物质的红外光谱10
2.4花色苷微胶囊表面张力分析11
2.5花色苷微胶囊电导率分析11
2.6花色苷微胶囊红外光谱 12
2.7花色苷微胶囊包埋产率12
2.8花色苷微胶囊包埋效率13
3 结论 13
致谢13
参考文献14
不同种类包埋剂包埋花色苷的相互作用机理
花色苷(anthocyanins)是自然界最重要的一种水溶性的色素之一，分布于 27 个科，72 个属的植物中[1]。蓝莓中含有丰富的花色苷，它不仅利于授粉和种子传播、抵抗植物虫害[2]以及预防植物的紫外线照射损伤[1],而且对于人类具有许多生理保健功能,如清除体内自由基[3-4]、抗肿瘤、抗癌[5-10]、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、保护肝脏、预防糖尿病、减肥、保护视力等[11]。
包埋是指用其他物质（包埋剂）包裹活性物质（芯材），并将其粒径从纳米级转化为毫米级。包埋过程中，壁材于芯材经过均匀混合再进一步冷冻干燥或喷雾干燥。可用来进行包埋的材料有碳水化合物，亲水胶体，蛋白质，纤文。例如，Flores[12]的研究中用WPI作包埋剂。Turan[13]的研究中用阿拉伯胶和环糊精的混合物进行实验包埋蓝莓中的生物活性物质。基于这些试验结果，包埋壁材的组成对包埋效率，包埋产率，花色苷中的功能性物质有深远影响。