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2.3 实验方法 8
2.3.1 莜麦米酒制作流程 8
2.3.2 莜麦米酒酿造工艺单因素研究 9
2.3.3 莜麦米酒正交实验研究 9
3 结果与讨论 11
3.1 莜麦米酒单因素实验结果 11
3.1.1 原料预处理对莜麦米酒发酵结果的影响 11
3.1.2 料液比对莜麦米酒发酵结果的影响 12
3.1.3 原料配比对莜麦米酒发酵结果的影响 13
3.1.4 甜酒曲添加量对莜麦米酒发酵结果的影响 13
3.1.5 酵母种类对莜麦米酒发酵结果的影响 14
3.1.6 酵母添加量对莜麦米酒发酵结果的影响 15
3.1.7 发酵天数对莜麦米酒发酵结果的影响 16
3.2 莜麦米酒正交实验结果 16
4 结论 22
5 存在的问题和展望 23
1.绪论
1.1 本课题的国内外研究进展
1.2 本课题的研究内容、目的及意义
米酒酒精度低，风柔和，香甜醇美，含有糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、文生素和矿物质等营养物质，营养价值高，一直受到广大劳动人民的喜爱和推崇。随着人们健康意识的提高以及我国酿酒业贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针，米酒作为低度、营养、安全和保健的酿造酒，它既符合我国酒类消费的趋势，又顺应了国家提倡的酒类发展方向，具有广阔的市场前景。但随着社会的发展，大量外来酒的涌入，米酒却不断被边缘化，市场占有率也在不断下降。其原因可能是长期以来，我国米酒的生产主要以家庭或小作坊为单位进行生产，其生产主要靠经验，没有具体的工艺参数以及质量控制标准，产品质量不稳定。而占市场份额最大的黄酒在我国很大一部分地区仅是满足于大家作为烹饪时的“料酒”使用，并未发挥其饮料酒的价值。另外，传统米酒酿由于汁醪混合，不便酒桌消费。这些因素均使米酒失去了发展的大好商机。因此研究和开发新型米酒产品，对于振兴米酒产业，保护传统文化，增加农民收入，推进新农村建设均具有重要的现实意义。
莜麦亦称裸燕麦,是燕麦的一种,属禾本科燕麦属,是一年生草本作物。我国种植的主要为裸燕麦,即莜麦。莜麦籽粒瘦长,有腹沟,表面生有茸毛,尤以顶部显著。我国各地对莜麦的叫法不同,如华北地区亦称为“莜麦”、“油麦”,西北地区称为“玉麦”,东北地区则称为“铃铛麦”等。我国莜麦主要分布在我国华北、西北和西南等高寒地区。莜麦是一种古老粮种,生长期短,要求积温少,并具有一定的抗旱、耐寒、耐脊的特点,因此,莜麦在高寒地区的粮食生产中占有重要的地位。[12]
莜麦的营养成分：
（1） 蛋白质
裸燕麦是世界公认的营养价值很高的粮种之一,其营养价值居谷类粮食之首 。
裸燕麦谷物中的蛋白质含量高，据分析，裸燕麦面粉的蛋白质含量为15.6%，小麦粉（标准粉）为11.2%，水稻为7.7%，玉米粉（黄色）为8.1%，黍米13.0%，高粱为10.4%，小麦为 8.0 % ，它包括一套完整的人体必须的氨基酸，不仅8种氨基酸含量高，但和赖氨酸燕麦含量的2倍，大米，面粉，小麦、玉米粉、高粱、谷子、约1.8倍，像燕麦、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸酸含量也高于其他谷类亮氨酸裸燕麦，虽然略低于黍稷，小米、高粱米，但仍显著高于水稻，小麦和面粉，玉米，裸燕麦是蛋白质和氨基酸的来源。