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肉桂精油是一种经典的天然食品防腐剂添加剂，对食品具有很强的防腐效果，但其抑菌理论的研究尚不明晰，还有需要更加深入的研究。目前的研究以机构得知，肉桂精油中含有大量的肉桂醛，是其抑菌功能主要部分。当下研究最普遍认可的是Friendman等人的研究描述。Friendman教授认为当菌体处在含有肉桂精油的环境中时，菌体的细胞膜结构会被肉桂醛破坏，使菌体内细胞液外流，从而影响了细胞的正常代谢，比如不能正常合成一些酶或一些重要的中间产物。另外，细胞内的一些无机盐离子的流失，导致菌体内失去正常的渗透压，破坏了菌体内的平衡环境，使细菌死亡，从而达到了抑菌的效果[17]。总体上说，肉桂精油中的肉桂醛破坏了菌体细胞膜，使菌体死亡，起到了抑菌作用。