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1实验部分
1.1实验仪器及试剂
1.1.1实验试剂
硼砂（河南焦作市化工三厂，分析纯）、柠檬酸（天津市化学试剂六厂三分厂，分析纯）、磷酸氢二钠（天津市福晨化学试剂厂，分析纯)、盐酸(洛阳市化学试剂厂，分析纯）、乙酸（开封市芳晶化学试剂有限公司，分析纯）、乙酸锌（天津市凯通化学试剂有限公司，分析纯）、对苯胺磺酸（中国医药上海化学试剂公司，分析纯）、萘乙二胺盐酸盐（天津市科密欧化学试剂有限公司，分析纯）、亚硝酸钠（天津市福晨化学试剂厂，分析纯）、亚铁氰化钾（天津市福晨化学试剂厂，分析纯）。
1.1.2实验药品
九阳料理机（山东九阳家电有限公司）、低速离心机（安徽中科中佳科学仪器有限公司）、水浴锅（巩义市予华仪器有限公司）、电子万用炉（北京市永光明医疗仪器厂）、可见分光光度计（上海棱光技术有限公司）、pH计（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）、电子分析天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）。
1.1.3样品
洋葱、台式小烤肠（金锣）、金双汇（双汇）、马可波罗火腿肠（双汇，无淀粉）、金品王（双汇）、劲火腿（双汇）、泡面拍档（双汇）。
1.2样品的处理
1.2.1洋葱处理
将洋葱洗净，切块，然后将其放入九阳榨汁机中搅拌，制成匀浆，接着将此匀浆放入低速离心机中，以4000 r/min的转速离心，10 min后，取上层清液，滤纸过滤，弃初滤液20 mL，将清液转移到容量瓶中。保存待用。
1.2.2火腿肠的处理
将6种样品全部绞碎，然后分别称取5.0013 g台式小烤肠、 5.0029 g金双汇、5.0067 g马可波罗火腿肠、5.0046 g金品王、5.0030 g劲火腿、5.0404 g泡面拍档样品。分别编号为1、2、3、4、5、6，然后分别转移到50 mL烧杯中，加入12.5 mL饱和硼酸钠溶液，接着用70 ℃的蒸馏水将其转移至250 mL 容量瓶里，置于沸水浴中大约15 min，继而冷却到室温，接着添加亚铁氰化钾溶液5 mL，摇匀，接着加5 mL的乙酸锌溶液，目的是为了让蛋白质析出。定容摇匀，静置1 h，除表层的油脂，过滤清液，继而弃初得滤液20 mL，编号储存。
1.3实验原理
样品析出蛋白质、除去脂肪后，弱酸条件下，亚硝酸盐和对苯胺磺酸发生重氮化反应，生成重氮盐，此重氮盐再与萘乙二胺盐酸盐偶合形成紫红色染料，染料颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，最大吸收波长处测其吸光度。
1.4亚硝酸盐清除率的测定
准确吸取5.41 µg/mL亚硝酸盐溶液5.0 mL，置于比色管中，加6.0 mL洋葱浸提液，用乙酸调pH值为1.00，摇匀，静置10 min，加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，静置4 min，再加入1.0 mL的盐酸萘乙二胺溶液，定容。以空白溶液作参比，在波长540 nm处测定吸光度，计算亚硝酸盐的清除率。洋葱提取液对亚硝酸盐的清除率公式：
CL=(A1-A2)/A1
式中：CL为清除率(%)，A1 为未加洋葱提取液时亚硝酸盐溶液的吸光度， A2 为加洋葱提取液时后亚硝酸盐溶液的吸光度。测得洋葱提取液对亚硝酸盐的清除率为42.15 %。