树莓中性奶的研制(3)

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树莓被誉为“黄金水果”，不仅因为其风醇香，口感宜人，而且还因为其有三大药用保健功能：一，树莓果实中的“鞣化酸”含量居于各类食物之首。“鞣化酸”是一种天然抗致癌物质，对肝癌、胃癌、乳腺癌等均具有治疗奇效；二，树莓果实中的维生素E和植物SOD（超氧化物歧化酶）含量居于各类水果之首。天然超氧化物歧化酶和维生素E是极好的人体清道夫，能够消除人体产生的大量有害代谢物质，提高人体免疫力，从根本上改善人体的内在环境，达到美容、养颜、延年益寿的目的。经常食用树莓果及其产品，可清除氧自由基，不仅能美容养颜、抗衰老还可提高免疫力；三，树莓果实中存有高含量的水杨酸，其不仅可抗血凝、镇痛解热亦可预防心脑血管栓塞的发生。

树莓中还含有大量的维生素C、鞣化酸、水杨酸等物质，这些物质对于对抗衰老对抗疾病等具有奇效，因此具有十分独特的的药用价值和营养价值[4,5]。基于其如此丰厚的营养价值，树莓成为欧美人民十分喜爱的传统水果，迄今为止在欧美流行的树莓系列产品已有数百种，但在我国目前还是空白，不过随着人们对树莓认识的不断提高，相信树莓的系列产品在中国市场的前景必将十分广阔。

1.2 树莓中性奶饮料国内外研究现状概述

以果汁和牛乳为原料加工而成的果汁奶饮料，属于软饮料，在国外，尤其是日本研究较多，制成的品种很多，投放市场亦很受欢迎。树莓果汁含有大量的维生素C、鞣化酸、水杨酸以及钾、锌、铁、铜、锰等多种微量元素，是优良的天然食品。牛乳中含有蛋白质、脂肪、矿物质、乳糖、维生素等一系列营养成分，营养价值较高。因此，利用果汁和牛乳为原料加工制成的果汁乳饮料，不仅色泽鲜艳，道芳香、酸甜可口，而且具有营养、保健、天然化的优点。

草莓，蓝莓，树莓，等一系列莓类水果被世界粮农组织认为是继苹果、桃、柑橘、猕猴桃等之后的第三代水果。用树莓酮作为主要成分的减肥瘦身产品已经步入日本市场最受欢迎的产品系列，其中就有以树莓为主要成分的乳饮料等减肥瘦身的膳食产品。美国科学家经研究发现，树莓中含有大量的天然鞣化酸，能对癌症的发生进行有效的预防，由此延伸制成的树莓乳饮料广受欢迎。因此对于树莓果汁与牛奶的复合饮品被认为具有空前良好的营养价值和市场前景。

中国关于树莓的药用和食用价值记载可以追溯到明代。然而一直持续到近代树莓系列的产品在中国依旧罕见，树莓的加工技术一直发展缓慢，究其原因主要是由于大多数树莓品种含酸量较高，风过浓，直接使用口感太差为消费者所排斥，采用传统工艺进行加工，则在其加工过程中需要经受长时间受热，高温会导致其风严重劣变，不容易被消费者认可并接受。关于树莓深加工的研究，国外进行的不多，他们主要对树莓中的功效成分比较感兴趣，因此在这一块他们进行了大量的基础研究工作，这些成果给树莓深层次的开发研究奠定了基础。

1.2.1 树莓乳制品的开发研究

1.2.2 果料乳制品稳定性研究

1.3 研究的目的、意义和内容

调查显示，目前全球约有30％的人口因为维生素等营养元素的缺乏而处于亚健康状态。而解决营养元素缺乏问题最方便有效的途径就是从膳食着手，比如说多吃水果（水果富含含量丰富的维生素），多喝牛奶（牛奶富含多种营养元素）。所以将牛乳的营养与水果的营养进行有效结合融为一体制成的乳制品便成为解决这一问题的最佳产品。更令人欣慰的是，水果中特有的芳香物质能够大大优化牛乳的风，因此牛奶与水果的搭配，俨然成为近年乳品业的一大亮点。全球诸多著名乳品企业都把水果牛奶的开发研究作为一项重要的创新发展课题。