- 上一篇：海藻酸钠对食品蛋白质消化性的影响
- 下一篇：植物蛋白降血脂的功能性研究
铜还是一种高效、廉价的生长促进剂在畜牧业中被广泛使用，但是铜的长期使用使其在禽畜体内富集最终通过食物链进入人体[6]。虽然大量实验证明铜确实对畜牧业饲养有正面作用但铜残留依旧会对人体产生负面影响。
阅读文献发现，wistar大鼠的白细胞、中性粒细胞和淋巴细胞在进行7d的急性毒性试验和30d喂养试验下显著下降。通过解剖切片显示，高铜主要损害心、肝、肺、肾、胃和睾丸，长期喂养实验还表明铜不仅在脏器内积蓄而且由于金属之间的协同效应，铅和砷的含量也会有相应的变化危害机体健康[3]。
1.4 镉
镉和铅一样属于第三类人体所需的微量元素。人们对于镉的深刻认识源于上个世纪初的本富士县出现的一种“痛痛病”。含有镉的工业污水流入当地居民的生活及灌溉用水通过食物链进入人体并在体内蓄积，长期食用含镉的事物的居民们出现骨质易骨折、脊柱弯曲等症状，甚至咳嗽也能使骨头断裂，并且中毒者会感觉到非常剧烈的骨头疼痛，有些中毒者因不能忍受这种剧烈的疼痛而选择了自杀[2]。这一事件也与水俣病、米糠油等事件并称为“世界八大公害”。
1.5 铅
1990年，FAO/IAEA/WHO(联合国粮食与农业组织/国际原子能机构/世界卫生组织)共同重新界定了微量元素的定义并把它分成三类，铅元素是人体所需的第三种微量元素，在低剂量时，可能具有人体必需的功能[4]。铅在自然界中以化合物的方式存在，由于熔点低，在远古时期就已经被人们所利用。铅可以用来制造防辐射的防具，但是铅及其化合物在人体内蓄积同样会对身体产生伤害。根据现有的文献资料，最小致死剂量为300～400mg/kg [5]。铅中毒可造成许多严重的后果，例如：血液疾病、神经系统的损伤等等。其中儿童和孕妇是最大的受害群体。
1.6 硒
在人体内，硒与蛋白质结合主要存在于肾脏当中。人体内的硒含量大约在6至20mg。硒为纯天然的对抗矿物元素物质的解毒剂，硒和蛋白质形成的复合物，能与矿物元素结合而成金属—硒—蛋白质复合物，能够有效解决镉、铅、汞灯矿物元素中毒。硒还是对抗肿瘤、保护心脑血管和心肌健康的重要矿物质元素。人类流行病学研究发现，在硒水平较高的地区人们的肿瘤发病率和换心血管疾病的几率要远低于缺硒地区[8]。硒还可刺激抗体产生免疫球蛋白，提高机体的免疫能力。研究表明，补硒可延长艾滋病患者的生命。建议摄入量的人超过14岁以上的年龄，根据《中国居民的膳食参考摄入量》为50μg。虽然硒对人体健康有益，但物极必反。过量的硒会造成硒中毒，其主要症状为发质干枯易损，手指脚趾有麻木的感觉，严重时会导致偏瘫甚至死亡。
1.7 锌
锌是人的身体需要的微量元素之一，对人体的正常生长发育和生理代谢有着非常重要的作用。锌的主要吸收部位在小肠，吸收方式为主动吸收。它参与人体内多种酶的合成，如：人体内的超氧化物歧化酶、DNA聚合酶、MA聚合酶等。由此可见，锌对于人体的生长发育论文网、机体免疫也有十分重要的作用。正常的成人体内锌含量在2到2.5g之间，分布于各个人体器官组织系统和血液当中。：《中国居民膳食营养素参考摄入量》里，推荐成年男性每天适合摄取量（ADI）为15.0mg，成年女性每天适合摄取量（ADI）为11.5mg[12]。缺锌会导致很多疾病，孕期妇女缺锌会严重影响胎儿的发育，儿童以及青春期少年缺锌会使生长发育减慢或者停滞。而锌的过量会造成人体免疫力下降，记忆力下降等。
1.8 铁
成年人的身体里大约含有4～5克的铁，其中的72%是以血红蛋白、35%是以肌红蛋白、0.2以其它化合物形式存在，其余的是储备铁。储备铁大约占25%。主要是以铁蛋白的形式，储存在骨髓、肝、脾中。成年人的摄入量为10—15mg。妊娠期妇女的摄入量为30mg。一个月之内，女性流失的铁大概是男性的两倍，吸收铁是需要锰、维生素C、铜、钴[6]。以食用盐为载体，添加柠檬酸铁、葡萄糖酸亚铁或者乳酸亚铁加工制作而成的产品。可以用于治疗人体因为缺铁而造成的度缺铁性贫血，即血清铁和总铁结合的百分比，可以用于缺铁性贫血的鉴别、诊断、治疗、监测。正常值：0.33-0.35。