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1.1.2 采后主要病原菌及其侵染机制
采后腐烂有两大诱因：采后感染和采前潜伏感染[10]。这里有三种方式是病原菌侵入果实的主要方式。第一种：通过气孔、皮孔和众多果实结合部位入侵。第二种：通过自身分泌的可以水解寄主细胞壁的水解酶来侵入表皮[11]。第三种：通过果实表面伤口来入侵。另外，在从农田到市场的各个环节果蔬都易遭受机械损伤。与各类复杂的环境的接触，使得果蔬伤口易被多种病原菌侵入[12]。
表1-1 果蔬易感采后病原真菌分类
碱性病原真菌 酸性病原真菌
苹果 炭疽菌(Colletotrichnz acutatum) 柑橘 白地霉(Geotrichum candidum)
樱桃 链格孢菌(Alterrrara alternate) 指状青霉(Perticiddium digotatum)
番茄 炭疽菌(Colletotrichnz acutatum) 意大利青霉(Penicillium italcum)
柠檬 链格孢菌(Alterrrara alternate) 多种果蔬 灰葡萄孢霉(Boytis cinerea)
草莓 炭疽菌(Colletotrichnz acutatum) 核盘霉(Sclerotinia sclerotiorum)
苹果 扩展青霉(Penicillium expansum)
果蔬采后感染的病菌种类较多，其作用机制也较为复杂[13]。目前，科研人员着力研究的作用机制有：病原真菌的分泌物作用；在侵染过程内，病原菌与寄主之间的相互作用[14]。
研究人员通过大量实验发现发现，由病原菌分泌的蛋白酶、漆酶、果胶裂解酶、葡聚糖酶、木糖苷酶、木聚糖酶[15]等多种酶能够将寄主细胞分解。因此，病原菌通过这些酶的作用表现出一些方面的致病性[16]，包括引起病害症状、渗透、营养获得、组织泡软和改变寄主生理等方面的侵染机制。
1.1.3 采后病害的拮抗剂的发展
长久以来，通过化学拮抗剂的使用来控制采后病害被认为是有效且安全的灭菌措施[17]。虽然，化学拮抗剂的使用在一些病害的防治上贡献了突出的效果。但是，每个硬币都有它的正反面，随着化学拮抗剂的长期使用，其不良效果慢慢突现了出来，尤其是在对环境和人体健康方面的潜在消极影响[18]。从抗药性角度出发，化学灭菌剂也并不是一个令人满意的选择，在任何区域的长期使用会引发针对病原菌的抗药性的产生，因而极大地降低其防治效果。随着大众的科学意识的增强及对蔬果品质的显著提高，环境友好、安全、无毒的生物防治手段逐渐成为大众的首选，取代了化学杀菌剂在市场中的位置[19]。微生物生长不受季节和病虫害的影响，且生长周期短，拥有乐观的发展前景。
1.1.4 拮抗酵母的优点
纵观拮抗酵母，其具有大量优点，效价高，遗传相对稳定[20]，抑菌谱较高等特点。抗诱导能力也是许多拮抗酵母具备的能力，其分泌的胞外多糖有抵抗病菌侵染的能力并能显著提高其生存能力，可以在干旱或高温条件下生长于果蔬表面，对逆境具有极强的耐受力[21]。除此之外，对于酵母菌的研究，尤其在遗传学方面，相对清楚，系统也十分完善[22]，其生物防治能力可通过基因工程较好地释放，且并不会产生毒性。正因如此，相较于放线菌、细菌这些酵母菌的拮抗菌，酵母菌在酿造业和食品工业收到了广泛的认可[23]。此外，灭虫剂和灭菌剂对酵母菌的影响不明显。因此，近些年来，针对果蔬的采后病害防治愈加收到各群体的重视，在这方面的研究也愈加深入。