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1.1 亚硝酸盐的危害
首先是会生成亚硝胺，其有极大的致癌性。亚硝酸盐与蛋白质在酸性条件情况下会分解产生次级胺，并会反应生成亚硝胺，亚硝胺是强力的致癌物, 会导致消化系统的癌变,食道癌和结肠癌便是常见结果。妊娠动物摄入一定亚硝胺后，亚硝胺会通过胎盘导致子代动物得癌[6] 。大量的动物性实验表明, 给妊娠母10~19天经口进入乙基脲( 88 mg/kg) ，亚硝酸钠( 35 mg /kg) ,在仔鼠出生之后的133~279 天，100% 仔鼠都是因为神经系统为主的肿瘤而死亡[7]。源'自:优尔`!论~文'网www.youerw.com
其次是会导致肠原性青紫症。当胃肠道功能处于紊乱情况下或者是胃酸浓度较低情况下, 大量食用较高含量的硝酸盐的蔬菜,肠道内的亚硝酸盐形成速度会太快, 导致机体来不及分解转化，亚硝酸盐被大量吸收进入血液[8]。血红蛋白中的Fe2+在强氧化性的亚硝酸盐作用下会被氧化成Fe3+ ,正常的亚铁血红蛋白会被转变成高铁血红蛋白，进而正常的亚铁血红蛋白会失去运氧功能[9-13]。当20% 的亚铁血红蛋白转变成高铁血红蛋白时，人体会出现缺氧现象, 临床表现为皮肤黏膜青紫, 头晕、恶心、呕吐、全身无力等症状, 严重者会因呼吸衰竭而死[14]。
最后是致畸危险。动物实验研究发现，亚硝酸盐的代谢产物会使实验动物子代产生先天畸形，特别是中枢神经系统畸形和骨骼系统畸形。
1.2 蔬菜中亚硝酸盐的来源
新鲜蔬菜中亚硝酸盐最主要的来源就是过量施用氮肥, 比如硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵。蔬菜施用过多氮肥之后, 未被蔬菜吸收利用的部分会以硝酸盐形式储存在蔬菜中。摄入人体之后, 在人体内硝酸盐会转化为亚硝酸盐。实验结果表明, 当食物中的硝酸盐被摄入体内, 在胃、肠道上段其中98%的硝酸盐被吸收,经过血液循环，在唾液腺增多之后，硝酸盐会被主动分泌到唾液上, 而在一定条件之下唾液中的硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐。
咸菜、腌菜、酱菜等腌渍蔬菜制品已被广大消费者接受，因为它们具有一种特殊风。由于生鲜叶菜中含有一定量的硝酸盐, 在腌渍过程当中, 硝酸盐被还原成亚硝酸盐, 之后自然分解。孟良玉(2005)研究家庭腌制酸菜表明, 随着发酵时间延长, 酸菜中亚硝酸盐含量会不断上升, 至6 d时达到最高,随后逐渐下降, 20 d之后基本彻底分解。如果我们不注意食用时间, 就会摄入过量的亚硝酸盐。
吃剩菜在我国是一个很普遍的现象, 但是众多家庭忽视了一个重要问题，即剩菜中亚硝酸盐含量会增多。微生物会更容易吸收利用熟制的蔬菜中的营养成分，然后大量繁殖,蔬菜中的硝酸盐在微生物产生的硝酸盐还原酶条件下会更容易被还原成亚硝酸盐。放置时间过长的叶菜还会发黄、发霉，更可能会腐烂, 并伴随大量微生物的滋生, 同样蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原酶作用下还原成亚硝酸盐, 从而导致亚硝酸盐含量的增多[15]。