摘要：菜籽油是我国重要的食用油种之一，具有独特的香气，其挥发物成分一直备受关注。本实验以普通菜籽油和转基因菜籽油为研究材料，采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱分析技术(SDE-GC-MS)，对菜籽油挥发性风成分进行提取和分析。结果表明：转基因菜籽油主要挥发性风成分30种，包括硫苷降解产物9种、氧化挥发物(烯、醛、烷烃类)8种、杂环类物质12种及苯环类物质1种；非转基因菜籽油主要挥发性风成分24种,包括硫苷降解物7种、氧化挥发物(烯、醛、烷烃类)7种、杂环类物质9种及苯环类物质1种。菜籽油特有的香气风是产品品质的主要构成因素，测定菜籽油香气成分具有重要意义。57754

毕业论文关键词：菜籽油，同时蒸馏萃取，气质联用，风成分

Abstract: Rapeseed oil, with a unique aroma, is an important kind of edible oil in china. Close attention has always been paid to volatile constituent. In this study, ordinary rapeseed oil and transgenic rapeseed oil was used as the main material. This paper extract and analysis volatiles in rapeseed oil by SDE-GC-MS. Results showed that a total of 30 major volatile compounds were found in transgenic rapeseed oil, including 9 degradation products of glucosinolates, 8 oxidative volatiles (alkenes, aldehydes and alkanes), 12 heterocyclic compounds and 1 benzene compound. 24 volatile compounds were found in non-transgenic rapeseed oil, including 7 degradation products of glucosinolates, 7 oxidative volatiles (alkenes, aldehydes and alkanes), 9 heterocyclic compounds and 1 benzene compound. Rapeseed oil’s unique aroma and flavor are the main factors that constitute its quality. Therefore, to determine the ingredients of its aroma is of much significance.

Keywords: rapeseed oil, simultaneous distillation and solvent extraction, GC-MS, volatile components

目 录

1 前言 4

1.1油脂挥发物的研究概况 4

1.2油脂挥发物的提取方法 5

1.3油脂挥发物的检测方法 5

2材料和方法 6

2.1材料与试剂 6

2.2仪器与设备 6

2.3实验方法 7

3实验结果 7

3.1转基因菜籽油挥发性风成分 7

3.2非转基因菜籽油挥发性风成分 11

4讨论 13

结论 14

参考文献 15

致谢 16

1 前言

油菜是我国最重要的油料作物与经济作物之一，年种植面积和总产量均占世界的30％左右，居世界首位。油菜籽中含有丰富的营养成分，脂肪含量达 40%，蛋白质含量高达30%。菜籽油(rapeseed oil) 是我国主要食用油种之一，在国产植物油中，约50%来源于菜籽油。

近年来随着国民经济和人民生活水平的不断提高，人们对食品的需求不再是满足温饱的问题，而是更多的追求食品的风、营养、色泽，因此在食品的烹饪过程中，对所使用的植物油有了更高的要求。其中菜籽油不仅可以为人体提供大量营养物质，同时还能够增加食品的美。菜籽油特有的香气风是产品品质的主要构成因素，进一步研究菜籽油挥发性风成分具有重要意义。