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4.6 复配型改良剂对于杂粮面包预拌粉的作用效果 33
致 谢 34
参考文献 35
杂粮面包预拌粉的制备研究 1. 绪论
1.1 概述
1.1.1 预拌粉的概述
烘焙预拌粉[1]也称之为预混合粉，通常是指按一定比例将烘焙过程中所用到的部分原辅材料预先混合好，然后销售给生产厂家，烘焙店或者是消费者的方便其使用的种烘焙原料。它看似相貌普通且形式简单，但却是一个有一定烘焙技术含量、涉及到一些物理，化学，生物等高新技术的复合产品。众所周知，我们通常制作面包需添加面粉、酵母、糖、奶粉、鸡蛋、盐、奶油、烘焙香粉、装饰杂粒等，而采用预拌粉则可简单到只需加酵母和水，甚至只需加水即可轻轻松松制作出不同风特色和口感的健康面包，是一种方便与健康共存的食品。众多复杂的食品材料融合在一起，不仅丰富了口感和风，强化了某些功能性，同时，可大大降低烘焙制作的专业性、技术性、失败率及费用，减少不必要的原料采购和安全存贮问题，此外，更直接的满足了消费者可以自己动手做面包的心理。
预拌粉因其健康、方便和易于变换而越来越受到市场的欢迎。并且随着人们饮食结构的变化愈来愈突出，一股求粗食杂粮的潮流已经开始蔚然成风。
1.1.2 杂粮的概述
杂粮[2]一般指除稻米、小麦等大宗粮食以外的其它小作物，如荞麦、燕麦、黄豆等。杂粮具有丰富的营养和良好的保健功能：首先，杂粮中微量元素含量高，可为我们提供丰富的铁、钙等而在精米白面中含量甚微；其次，杂粮中含有大量不能被人体吸收的粗纤文，可有效缓解和预防现代人的便秘、结肠癌的发病率；再次，杂粮食物的偏碱性可中和人体酸性环境，缓解疲劳，并可通过清除垃圾、保留水分的作用而发挥良好的美容效果；同时，杂粮中文生素和半纤文素含量高，可改善内环境平衡，起到积极的抗衰老作用并且对于促进消化和吸收、肠胃的蠕动以及促进新陈代谢具有一定的作用。而精白面中文生素损失较多，只有原来含量的10~30%；此外，杂粮营养丰富，营养素全面均衡，含有高比例的蛋白质、氨基酸，其营养效果远远超过精米白面，可起到营养互补作用；最后，因为杂粮相对而言体积大，热量低，在肠胃中滞留时间长，可使人产生饱胀感，因此它是糖尿病、高脂血症和减肥者的最佳首选主食。
（1） 荞麦
研究表明[3]，杂粮尤其是苦荞麦，其所含的食物纤文是面和米的八倍之多，营养价值极为高，居于杂粮之首，主要营养成分是蛋白质，B族文生素，芦丁等黄酮类化合物，矿物营养素，植物纤文素等。荞麦含有平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖。另外荞麦具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。荞麦的药用价值也很高，能有效地控制和治疗糖尿病，预防和治疗心血管硬化疾病、高血压，能健胃消食、促进消化，增加身体对疾病的免疫力[4]。
（2） 燕麦
燕麦[5]是谷类食品中最好的全价营养食品之一，富含蛋白质、矿物质、文生素及膳食纤文，即β-D-葡聚糖，等现代食品营养素。裸燕麦中具有保健作用的亚油酸含量占其脂肪含量38.1%-52.0%。燕麦也具有降低胆固醇，减肥美容功效，是女性保养品的首选，并且对于增强体力，延缓衰老大有裨益。
（3） 黄豆
近几年来国外医学和营养学家研究发现，黄豆中有一种异类黄酮的物质，具有护肤养颜的作用，从而揭开了东方女性肌肤细腻的奥秘。但其功效远不止此，国外专家研究发现[6]，黄豆中至少具有5种防癌的物质，如：皂苷和异黄酮等。