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1.1.3 改良剂的概述
面包改良剂是一种或多种成分组成的能防止或延缓面包的老化，改变面筋的筋力，提高面团的机械加工性能，改善面包品质的食品添加剂。一般包括氧化剂、还原剂、乳化剂、酶制剂及防腐剂等。常见面包改良剂使用目的及效果见表1。
表1 常见面包改良剂
改良剂 成分 使用目的 主要效果
酶制剂 淀粉酶 水解淀粉 促进发酵，增加风，
延缓老化
半纤文素酶 水解小麦木聚糖 增大面包体积，改善面包
结构，延缓老化
葡萄糖氧化酶 增强筋力
乳化剂 双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM) 提高面团机械耐力，
防止老化 增大面包体积，改善面包结构，延缓老化
硬脂酰乳化钠(SSL)
琥珀酸单甘脂
钙盐 CaSO4,CaCO3等 调节水的硬度和PH 使发酵稳定
1.1.4 预拌粉评价方法概述
食品品质评价包括主观评价和客观评价。客观评价是基于食品的物性，借助于客观手 段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。面包的客观评价一般用物性测试仪来测定，测试的典型曲线图如图1所示。面包的主观评价一般通过感官评定，请10人（5男5女）品尝面包，并对面包进行感官评定。
物性测试仪（质构仪）模拟人的口腔咀嚼功能，用具体的数据，客观地将人的触觉感受分解成硬度、弹性等几个部分，从而评价面包食优劣。不同食品所要测定的质构指标不同，面包的质构指标一般包括硬度(hardness)、弹性(springiness)、黏聚性(cohesiveness)、 咀嚼性(chewiness)。TPA试验的质地特征曲线见图1。质构仪TPA参数及其定义见表2。
图1 TPA质地特征曲线图[7]
表2 质构仪TPA试验参数及其定义[7]
参数 定义
硬度(hardness) 样品达到一定变性时所必须的力，第一次穿冲样品时的压力值。
弹性(springiness) 变形样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率，用第二次压缩与第一次压缩的高度比值表示。
回弹性(resilience) 变形样品在与导致变形同样的速度、压力条件下回复的程度，回复性=面积5／面积4。
咀嚼性(chewiness) 只用于描述固态测试样品，数值上用硬度、黏聚性与弹性的乘积表示。
1.2 本课题的研究现状
国外对于杂粮面包的改良剂研究比较深入。据Shogren[8]等人报道：添加乳化剂SSL、DATEM可以减轻纤文面包中纤文降低面包体积的作用。采用扫描电子显微镜实验发现SSL、DATEM等乳化剂能够使面团和面时形成更多、更细的气泡，从而改善了面包心的结构，酶的添加能够显著改变杂粮面包的品质。；Himmelstein[9]发现纤文素酶能够提高面团可加工性和面包入炉急胀能力，并且增大了面包的比体积，延缓其老化。Moss[10]研究了淀粉酶和蛋白酶对于麸皮面包体积和柔软度的改善作用。研究表明[11]，酶制剂具有天然绿色、对人体无毒无害的优点，可避免烘培过程中所带来的各种营养成分的损失，且能耗低，易操作，符合食品工业发展的方向。对于杂粮面包，酶制剂除能增大杂粮面包的体积,改善其质构,降低其老化速率，还能起到水解非淀粉多糖的独特作用。有研究提出[9]将酶制剂、乳化剂、稳定剂三种类型组合的复配型面包改良剂能有效协同提高杂粮面包品质，面包比容增幅能够达30％以上，内部结构有很大改善，口感好。其中酶制剂效果较好的有纤文素酶和木聚糖酶，乳化剂[10]效果较好的有双乙酰酰酒石酸单甘酯（DATEM），琥珀酸单甘酯（SMG）和硬脂酰乳酸钠（SSL）。相比较而言，DATEM在增大杂粮面包体积方面效果突出并且无毒无害。常用的稳定剂有CaSO4和CaCO3，可以调节水的硬度和PH，使得发酵稳定。