膳食纤维中的可溶性膳食纤维，能有效地抑制进食后人体内血糖水平的上升，原因是其能延缓和抑制人体对糖类的消化吸收，并改变末梢组织对胰岛素的感受性能，降低对胰岛素的需求。随着凝胶的形成，水溶性膳食纤维阻止了糖类的扩散，推迟了在肠内糖类的吸收，因而抑制了糖类吸收后血糖的上升以及胰岛素升高的反应。膳食纤维也能改变消化道激素的分泌，如减少胰汁的分泌，从而抑制糖类的消化吸收，并且减少小肠内糖类与肠壁的接触，进而延迟血糖值的上升。