1.2 竹笋采摘后生理变化

严格来讲，竹笋是竹子可食用的芽，是植物器官中代谢最为旺盛的一个部位。采摘后 的竹笋依然是一个有机的生命体，仍然在不断的进行着各项生命活动，如水分散失、呼吸 作用加强和木质化进程。竹笋多产于春至夏季，在室温下极易发生失水、纤维化，产生霉 变、褐变等变化， 1~2 天即会失去食用价值，严重影响竹笋本身的营养成分和品质。

1.2.1  采后呼吸作用

呼吸作用是竹笋在采摘后最为重要的生命活动，呼吸作用的强弱，影响着竹笋的耐贮 性[5] 。竹笋在采摘后仍然进行着各项生命活动，由于脱离土壤环境，其生理环境发生了 变化，呼吸作用加强，加速了竹笋自身木质纤维化进程。影响竹笋的呼吸作用最主要的因 素是贮藏的温度，在不损害笋体的温度范围内，贮藏温度越低，其呼吸作用强度也越弱。 新鲜采摘的竹笋的呼吸作用十分的旺盛，达到 71.5mgCO2 /(kg·h) [6]，当温度降低到 1

（±0.5℃）时，竹笋的呼吸作用大幅度降低。据沈立明[7]等研究表明，新鲜采摘竹笋的呼

吸强度随着温度上升而上升，竹笋采摘后 10d，10°C 下贮藏的竹笋呼吸强度是 2°C 下的

3.18 倍。2°C 贮藏下竹笋的呼吸强度始终低于 10°C，且 2°C 贮藏没有发生冷害现象，同

时抑制了竹笋的呼吸作用。

1.2.2 采后失水

新鲜竹笋的含水量极高，可以达到 92%。采摘后的竹笋在呼吸作用下不断消耗水分。 水分的散失不仅引起竹笋发生萎蔫，使笋生理机能紊乱，同时使酶活性加强，呼吸作用受 到影响，使代谢过程向着水解方向进展，加快竹笋纤维木质化进程，降低了竹笋的抗病性 和耐贮性。影响竹笋采摘后失水的主要外因有环境温度、相对湿度、空气流速等。

沙土贮藏可以显著降低竹笋采摘后的失水率。根据前期研究表明，将竹笋贮藏到沙土 中，竹笋的失水率相较于暴露在空气环境中的竹笋大幅度降低，而且在不同湿度和不同粒 径大小的沙土中的失水率均有降低，但降低的程度不同。论文网

1.2.3 色泽变化

新鲜竹笋呈洁白色，在竹笋的贮藏期间，机械损伤或者笋肉直接暴露在空气当中，笋 中的酚类物质被多酚氧化酶氧化为醌类物质从而导致竹笋发生褐变，笋肉颜色也会由洁白 逐渐变成微白、偏褐色、褐色、黑褐。外观可以看出竹笋表面出现褐斑，然后逐渐软化腐 烂[8]。

1.2.4 质感变化

竹笋在生长期间，部分霉菌会进入竹笋内部，在加工过程中也会受到霉菌的侵染。竹 笋特有的笋香味逐渐消失，笋体开始软化，硬度降低，最后出现明显的酸味和臭味，直到 完全腐烂。

1.3 竹保鲜技术的研究进展

1.3.1 冷藏与化学剂保鲜技术

冷藏与化学保鲜剂相结合的保鲜技术在竹笋的保鲜上有广泛的应用，低温环境可以有 效降低竹笋的呼吸强度，增强竹笋的耐贮性，延缓竹笋体内蛋白质、VC、总糖含量的降 解。化学保鲜技术主要是指利用各种防腐剂、生长抑制剂和保鲜剂进行保鲜手段和技术。 主要防腐剂有聚赖氨酸、山梨酸钾、硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦硫酸钠、苯甲酸钠等；主要 的生长抑制剂有 1-甲基环丙烯（1-MCP，乙烯受体，能抑制呼吸）；主要保鲜剂有柠檬酸、 抗坏血酸、VC 等。化学保鲜技术可以显著的降低竹笋的呼吸作用，抑制 POD 和 PAL 含 量上升，降低木质素含量和硬度的上升，延缓竹笋纤维木质化的进程[9]。

1.3.2 涂膜保鲜技术

涂膜保鲜就是在笋体的表面涂上一层液态膜，干燥后形成一层均匀的薄膜，降低笋体 与外界环境的接触，减少气体交换，抑制竹笋的呼吸作用，减少营养成分的损失，水分的