2.2.3水分含量测定 12

2.2.4金华火腿肉酶解的工艺流程 12

2.2.5样品GC-MC分析 13

2.2.6酶解液的感官评价标准 14

3结果与讨论 15

3.1金华火腿肉的基本化学成分 15

3.2 蛋白酶的筛选 15

3.3木瓜蛋白酶酶解条件的单因素试验优化 15

3.3.1.水料比的影响 15

3.3.2.酶添加量的影响 16

3.3.3酶解反应时间的影响 17

3.3.4内源酶灭酶时间的优化 18

3.3.5酶解条件—肉的前处理搅拌优化。 19

3.3.6酶解条件—肉的前处理绞碎优化 19

3.3.7酶解条件—肉的等级选择优化。 19

3.4金华火腿肉酶解的响应面优化实验 19

3.6金华火腿香精的制备 22

3.7美拉德反应前后挥发性成分变化 23 

4主要结论 28

致  谢 29

参考文献： 30

1绪论

1.1研究的意义与目的

金华火腿是我国三大火腿之一，。经很多年多年的发展,目前已经形成了规模化生产，年产量达四、五百万条。由于火腿产品较高的“形”的要求，在加工过程中要进行修剪整形，势必会产生大量的边料，据统计，每只火腿约有0.5kg的边料产生，以生产400万条火腿计算，将会产生约200万公斤的边料，其数量惊人[1]。然而由于深加工技术匮乏, 厂家往往以极低廉的价格销售这些分割边料，极大的浪费了资源，降低了产品附加值。因此如何对金华火腿边料进行深加工，进行综合利用，延长产业链，使其变废为宝，是目前整个火腿行业所面临的重大技术难题。本课题就是在看重金华火腿每年如此大的边料却无法最合适的利用而展开的。论文网

1.2肉味香精的研究概况

肉味香精是近年来快速发展起来的食用香精，它广泛地应用于方便面、米线、嘭化休闲食品及熟肉制品等新兴工业化的加香产品中。它的品质及科技含量不仅直接影响了加香产品的风味与质量，并且已成为这些加香产品竞争的焦点。随着食品工业的蓬勃发展，肉类香精的需求逐渐增大。近年来，对肉类香精的研究也逐渐成为相关科研机构和企业的关注热点[2].

1.2.1肉味香精的理论基础及研究发展历程

对于肉来说其中的不挥发的呈味化合物是肉香的水溶性前体，还原糖和含硫氨基酸是肉香的主要前体，肉香还依赖于多种肽类、核酸等各种水溶成分的相互作用来产生．随着科学技术的进步，借助先进仪器，如利用气相色谱-质谱GC/MS联用技术对肉的挥发性成分进行剖析与确认能确定出肉中含有的化合物，分类及其每种物质的含量。从大量的实验分析表明[3]，挥发性具有香味的化合物中低分子的有机化合物含量占比最高；对肉香风味贡献大的是阈值很低(一般为 ppb 或 ppm 级)的杂环化合物；含硫、含氮及含氧的杂环化合物。可作为产生肉香的化合物，是理想的配料成分；从加热、烹调肉单离出来的挥发性香气成分多达 700多种，仅牛肉的香气成分就达到 450多种．在加工过程中生成的香味成分绝不是哪一种或哪一类单离出来的化合物所能代表的，而是多种香味成分的有机组合。美拉德反应作为产生肉香味的重要反应之一，将受到更多 的关注。目前美拉德反应集中在水溶液中的模式反应研究，醇溶液等中的反应模式正日益得到关注。