物质均能使葡萄酒产生严重的苦涩味,使其成品质量降低从而果梗是一定要去除的。 

  (Ⅱ)

1.1.2葡萄生长特性

在由种子到一个完整的葡萄果实的过程中,总结起来,葡萄共有四个生长阶段:

花期

有种子生长为花蕾,再由花蕾破绽直至落花为止。

发育期

子房在受粉的作用下,逐渐构成果浆。由于果浆极速生长,导致这一阶段的养分被大量消耗,末期果皮为青绿色,高酸且糖少,虽然果粒大小③型但是果肉硬度很大。

成熟期

葡萄果实质量变大,含糖随之上升,酸度变低,但是果粒不在变大且果肉硬度逐渐降低, 

最后预示着葡萄进入成熟期的是果皮颜色的改变:绿色→淡黄色→红色

过熟期

当葡萄度过成熟期后,如不及时采摘,会使藤上的葡萄果实中充足的水分渐渐蒸发掉,果皮干煸,果汁高度浓缩,最后形成干葡萄的状态,此状态也极易受到别的微生物所影响,十分不稳定。

葡萄其生长四个阶段中酸与糖变化过程(如图Ⅲ)

1.1.3界著名白葡萄品种

(1)霞多丽Chardonnay

霞多丽(欧亚种,原产法国)是很出众且具有强可塑性白葡萄酒品种,面对不同的温度环境条件下,无论是清凉地区(Chablis)还是酷暑地区(加尼福利亚各产区),霞多丽都能酿出富有吸引力的葡萄酒。但是因为生长地域的不同霞多丽所展现出多样性的风格。出于气候冰寒地域的霞多丽普遍发出一股绿色水果(梨、青苹果)混合这柑橘类水果的香气,有时还伴有植物味(黄瓜)。可是在气温较高地域(如勃艮第的大多数产区以及部分新世界优质产区)的霞多丽具有白色核果(桃子),部分具有柑橘类水果的香气,并且还会轻轻带一点点的甜瓜味。而产自炎热产域的(如许多新世界产区)的酒就会带有一些热带气候水果(桃、菠萝,甚至是芒果和无花果)的芳香。

霞多丽所酿的葡萄酒就酒体比较饱满,质感光滑,口味丰满。最顶级的霞多丽葡萄酒在熟化或者陈年至恰到好处是,会散发出一种浸过蜂蜜的坚果香,有难以言表的复杂性。

(3) 长相思Sauvignon Blanc文献综述

长相思(欧亚种,原产法国)是一个有浓烈芳香的白葡萄品种。某位著名酒品人在品尝后曾比喻为像在闻“猫尿”一般,可见其所含的芳香气味之浓郁。经鉴赏长相思所酿葡萄酒普遍有这绿色植物和水果的强烈芬芳(青椒、接骨木花、芦笋)。通常所酿的葡萄酒为干型,观察酒体不轻也不重,带有极高酸度。虽然长相思在气温高的地域下也能生长,如果要是把草本植物所具有的独特香气展现出来,一定需要冰寒的气温。温暖地域的葡萄酒与清凉地域高质量的葡萄酒相比,总是遗失了它最具特色的浓烈复杂性芳香。

毫无橡木味风味的长相思品种占大部分,源于其所突出展现的风格是以绿色植物和水果为核心的。某些橡木桶中得以熟化的葡萄酒来自于气候高的地方,虽然葡萄酒在橡木中可以提取增加烤面包的个香料(甘草、香草)的味道,但是由于长相思的新鲜感问题不适于做陈年酒,防止风味缺失,以至于不用橡木陈放。此外正因其酸度极高也可用于酿造甜白葡萄酒。

(3)雷司令Riesling

雷司令(欧亚种,原产德国)与上述的长相思一致也是一种具有浓烈芳香的白葡萄品种,是在气味上又有不同,除了水果的香气外还有鲜花的芳香,并且无长相思独特的草本植物味。所酿之酒味浅禾黄,香气浓烈,酒质纯净。于气温较低的环境下,可以在葡萄成熟时采摘(不用过熟)。所酿葡萄酒会表达出绿色水果的香气(青葡萄、青苹果)和淡淡的花香,还可以闻到些许的柑橘类水果的气息(青柠、柠檬)。对于气候颇高的地方,核果类和柑橘类的香气会更加浓烈,还会有浓郁鲜美的白桃味抑或柠檬味在一些酒中散发出来。

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