2。1。1 试验原料 6

2。1。2 实验试剂 6

2。1。3 实验仪器 6

2。1。4 试验菌种 6

2。2 实验方法 6

2。2。1 果蔬米粉的发酵 6

2。2。2 果蔬米粉品质的测定 7

3 实验结果 10

3。1 米粉的发酵方式和时间 10

3。2 果蔬米粉品质的测定 10

3。2。1 不同果蔬米粉中淀粉的含量测定 10

3。2。2 脂肪含量的测定 12

3。2。3 全质构分析 13

3。2。4 果蔬米粉的感官评价 13

4 结论 15

致谢 16

参考文献 17

1 引言

米粉是在我国各地都有较高接受度的食品，是一种经浸泡、蒸煮等工序后再压制而成的条状大米制品。米粉因其水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱[1]。米粉的生产工艺大同小异，通常是将大米淘洗干净，浸泡一段时间，再磨浆，通过压片或挤丝，再通过复蒸后，放冷，干燥得到米粉。

米粉中碳水化合物为85%，蛋白含有0。4%，脂肪含有0。8%，纤维素含有1。6%，米粉中的碳水化合物是机体构成的重要物质，能够为人体提供能量；由于其中的脂肪含量低，可作为低脂食物，减少脂肪的摄入；米粉中的纤维素有助于肠内大肠杆菌合成多种维生素，且能够刺激胃肠道，增强胃肠道的蠕动，改善排泄功能障碍等[2]。论文网

米粉在全国各地得到推广，比较知名的如桂林米粉、衡阳米粉、抚州米粉、尚文米粉和兴化米粉等。

果蔬米粉是以新鲜的蔬菜、水果和大米为原料通过发酵而成的一种新型米粉，其营养价值更高，由于其含有蔬菜和水果，其口感和风味也更佳。本文通过探讨应用发酵工艺制备果蔬米粉，对果蔬米粉的配方进行研究和制备工艺进行研究，得到果蔬米粉的配方和发酵工艺，保证果蔬米粉的品质是本课题的主要内容。

1。1 米粉制备研究现状

米粉具有典型的地方特色。按其加工工艺主要分为切粉和榨粉等，或按是否发酵分为发酵米粉和非发酵米粉。但其中小麦粉与米粉的差异在于，米粉的内含物质中不包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，由于米粉中缺乏麦胶蛋白和麦谷蛋白，使得面筋无法充分成型，但粘弹性和韧性是米粉凝胶产物的主要特点，因此发酵法常作为米粉的主要生产方式，通过将大米浸泡一定时间，从而使得最终产物的发酵法制取可获得相较于非发酵米粉更具特色的质构性征，如柔韧性较好，成品爽滑，汤色清亮等特性。文献综述

1。1。1 原料米的选取

从现有的生产资料及文献中获知，对于果蔬米粉的制备，晚籼搭配陈化半年或一年的早籼米是最为适宜的选择。

1。1。2 浸泡或发酵制备

丁文平，王月慧[4]利用动态流变仪和差示扫描量热仪等手段探讨了浸泡发酵对米粉体系理化特性的影响，研究发现浸泡发酵后的米粉体系凝胶强度和弹性组分增加，由于浸泡发酵使米粉体系可溶性物质减少，浸泡发酵后的米粉凝胶体系回生速度增加。