2。2。3 银杏果脯的一般制备工艺

  (1) 原料挑选和分级→去壳、去衣→护色→前处理→渗糖→后处理→包装→成品

  (2) 工艺操作要点

①原料挑选和分级：白果应新鲜饱满，色泽白而光亮，无霉点和虫蛀，无长芯、干扁收缩。

②去壳、去衣,取芯：把去壳后的白果放入沸水中小火煮沸10-20min，一边搅拌。注意煮沸时间不宜过长，揉洗要轻，防止破果和影响渗糖，取去完衣的银杏果切成两半，取芯。

③护色：用0。6-0。8％盐水冲洗去衣后的果仁进行护色，防止白果发生氧化变色。文献综述

④前处理：用较低浓度酸性或碱性糖液高温高压煮制，以改变白果的组织结构，使其膨胀软化，在渗糖后口感软而韧。注意要保持果仁的完整和白果特有的风味色泽。

⑤糖液的制备：在糖液中加入0。3%的柠檬酸，防止糖液在加热时氧化变色，使糖液清澈。

⑥渗糖：把前处理过的白果分梯度渗糖，每隔一段时间升高糖液浓度。在配制糖液的时候可加入0。05％的苯甲酸作防腐剂，0。3％的柠檬酸和1％的食盐。

⑦后处理：把渗糖后白果表面的糖液用温水冲净，均匀摊放在盘上，晾干至表面不粘手，使白果表面干燥成型，有光泽，耐贮存。

⑧包装和贮藏：后处理后放入封口袋中，在常温阴凉处贮藏。

（3） 改良工艺操作要点

①重复上述①-④步骤

②灵芝提取液的处理：取灵芝若干，粉碎成100目一下的灵芝粉末，加入100份蒸馏水充分煮制，过滤过固形物得灵芝液。

③将灵芝液与配好的糖液进行不同浓度复配，按上述渗糖工艺进行操作以及后续处理。（添加浓度为50%。因灵芝中的三萜类物质有苦味，不建议添加太多）

2。2。4 实验试剂的配制

本实验所用的试剂具体配置方法如下：

0。05%苯甲酸 0。050g苯甲酸加蒸馏水溶解并定容至100mL；0。3%柠檬酸0。300g柠檬酸加蒸馏水溶解并定容至100mL；1%氯化钠1。000g氯化钠加蒸馏水溶解并定容至100mL；30%糖液30。000g绵白糖加蒸馏水溶解并定容至100mL；40%糖液40。000g绵白糖加蒸馏水溶解并定容至100mL；50%糖液50。000g绵白糖加蒸馏水溶解并定容至100mL；60%糖液60。000g绵白糖加蒸馏水溶解并定容至100mL；70%糖液70。000g绵白糖加蒸馏水溶解并定容至100mL。

2。2。5 梯度性常温渗糖处理过程来:自[优.尔]论,文-网www.youerw.com +QQ752018766-

重复上述银杏果脯的一般制备工艺的①-④步骤，将处理好的银杏果分别放入浓度为30%，40%和50%的浸渍液中，每隔2小时升高一次浸渍液浓度，一共6小时，浸渍液的最终浓度分别为50%，60%和70%。后处理与银杏果脯一般制备方法相同。

2。2。6 绵白糖干渍处理过程

重复上述银杏果脯的一般制备工艺的①-④步骤，将处理好的银杏果放入空杯中，加入与待浸渍银杏果相同质量的绵白糖，充分摇匀后用保鲜膜封口，于常温和高温下放置6小时，后处理与银杏果脯一般制备方法相同。

2。2。7 煮沸刺穿处理过程

重复上述银杏果脯的一般制备工艺的①-④步骤，用刀子在处理好的银杏果上均匀地划上5mm左右的口子，每个银杏果划10个，放到杯子中，加入浸渍液后用保鲜膜封口，放入80℃水浴锅中，分别放置1小时，2小时，3小时，4小时。取出后处理与银杏果脯一般制备方法相同。

2。2。8 感官评分标准

选择15人对制备的银杏果脯进行感官鉴评，成品需无异味，无杂质，并参照下表打分（满分100分），根据每项指标的得分求出总分，最后将得到的总分求平均值，填入感官评分表中即为果脯最终的感官评分。