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食品安全感知与消费者行为Nelson(1970)提出，消费者不可能获得商品质量的完全信息[5]。他将商品分为搜寻品(search goods)和经验品(experience goods)两类，前者的质量信息对消费者和生产者是完全对称的，即消费者在购买之前就已经知道；后者的质量信息存在不对称性，即消费者只有在消费之后才能知道。Darby and Karni(1973)继而提出了信任品(credence goods)的概念，即在消费之后也很难知道其质量的商品[6]。从安全的角度来考虑，食品即使在消费之后也很难判断其是否存在食品添加剂超标、使用非食品用化学物质等安全问题，因此食品属于信任品。消费者对于食品安全的了解或感知大多只能是来自于媒体的报道。关于对食品安全的感知，相关研究认为，食品安全问题可以被视作风险，而消费者对它的反应则取决于他们的风险知觉以及风险偏好。比如，Pratt（1964）和Arrow（1971）认为消费者对风险的应对行为取决于他们的风险偏好与风险感知[7-8]，Pennings（2002）进一步提出消费者对食品安全的反应也受到风险感知和风险偏好两者交互作用的影响[9]。Kealesitse和Kabama（2012）研究了发现发展中国家消费者对食品质量和食品安全两个概念的感知[10]，他们发现，消费者认为感知质量和安全之间是相关的。风险感知与风险偏好思想在中国也得到了验证：程培堽和殷志扬（2012）研究了“瘦肉精”事件对猪肉消费的影响，他们发现风险回避度越高的个人猪肉消费下降越大[11]；范春梅等（2012）发现风险感知越高，人们采取风险降低行为（比如减少购买奶粉或寻找奶粉的替代品）的可能性越高[12]；周应恒等（2014）重新检验了“风险感知与消费者行为存在一致性”的假设，证明了消费者对三聚氰胺事件了解程度越低，风险感知和恢复购买行为出现不一致的可能性越大[13]。26576
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（二）产品与品牌危机
食品安全问题对该产品的生产和销售有着颠覆性影响。例如，在2008年的三鹿奶粉三聚氰胺事件过后，我国乳业陷入有史以来最为严重的信任危机，在此后的一年多内，消费者对国产奶粉的不信任一直在持续，中高端市场被进口品牌牢牢掌握[14]（刘建丽等，2010）。他们发现，有超过八成的受访者在三聚氰胺事件过后一年内仍然处于减少或中断对乳制品的消费状态，对中青年群体的影响尤为明显。李玉峰等（2015）也通过实证分析指出，食品安全事件发生后，消费者负面情绪和对该食品的个体态度是影响其购买意向变动的两个关键因素。食品安全事件导致品牌危机，使得原来存在竞争力的国产品牌很可能被进口品牌所替代[15]。柳思文和朱艳春（2013）通过构建需求函数理论模型证实，国内产品安全问题的爆发会对总消费需求产生挤出效应，使得消费者对涉事国内产品的消费被进口产品所结构性替代[4]。郑义等（2015）通过博弈理论分析了食品安全事件发生后消费者对国产和进口食品的购买行为，他们发现原来具有竞争优势的国产食品在事件发生后如若转为劣势，且监管力度较弱，则事件后消费者会逐渐倾向于购买进口食品直至进口食品完全占领国内市场[16]。金晓彤和张晓路（2010）研究发现，产品危机发生后，进口品牌在社会象征价值上具有显著优势[17]。论文网
（三）食品安全关注度
至于本课题所关注的食品安全关注度，学界通常用以下指标来衡量：“支付意愿”、“风险认知”和“关注程度”等。比如，王志刚（2003）用“关心”或“不关心”来界定消费者对食品安全的关心程度，用是否知道和购买过绿色食品、转基因食品来表示消费者对食品安全的关注程度[18]；周洁红（2004）用消费者对无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜的支付意愿来表示其关注度[1]；张小霞和于冷（2006）通过询问消费者“您在购买大米时有安全忧虑吗”这一问题来界定被访者是否关注大米安全[19]；何坪华等（2007）通过询问消费者是否知晓我国近几年9项重大食品安全事件来判断其对食品安全风险的认知，从而衡量消费者的食品安全关注度[2]；钟甫宁和易小兰（2010）用“不关注”、“不太关注”、“一般”、“关注”、“非常关注”五个等级来衡量消费者对蔬菜质量安全的关注程度[3]；付亭亭等（2015）用消费者对可追溯大米愿意支付的溢价来分析消费者对可追溯大米的认知和潜在需求[20]。