淮扬菜便是中华饮食文化中的一朵奇葩，淮扬菜中的“淮扬”，是中国上古历史所建立的东南自然地势概念，也是中国四大著名菜系中，集结了东南地区多元特色饮食文化而形成的内涵最丰富的菜系。简而言之，菜系就是一定区域风味菜点的总和与体系，是相对区别于其他菜系的具有鲜明差异性的特点的一种风味体系，“是在系统归纳和总结中自觉形成的文化范畴概念” [3](P1 )。淮扬菜系的诞生的土壤是与淮河流域自然历史条件相互适应的饮食习惯，是自然区域与人文渊源关系的产物；为了更好地适应自然环境，人们主动趋近自然，对不同食物的选择形成菜系，从根源上说，菜系是人们适应自然这一历史过程的结晶。它所反映的是一个自然区域人类饮食生活的习惯、风俗和传统的全部文化历史。

淮扬菜是具有明显地域特色的肴馔体系。中国烹饪由于原料生产、烹调技法、风味特点的差异，历史上形成了众多的菜系。但凡成为菜系，在烹饪方式上必需独具特色，在调味品与调味方式上也要与众不同；有品类众多的烹饪原料；有从低级到高级、从小吃到筵席等一系列的风味菜式。淮扬菜烹饪在选料上非常考究，在制作上极其精细，其品种多种多样，一年四季的菜色、风味各不相同，追求美感，在情趣上也颇为讲究，凭借这些特点，在全球享有盛名。淮扬地区人们更是在长期的饮食生活中，运用当地的物产，形成了具有地方特色、自成体系的淮扬美食烹饪技艺。其精湛的技艺和丰富的内涵，在造型、色彩、意境三个方面追求美的和谐统一，使得淮扬菜在众多菜系中脱颖而出。

二、 淮扬菜系的人文特征

淮扬菜魅力如此巨大，是因为孕育淮扬菜的这方水土具有深厚的文化底蕴，是这里强大的文化生产力促成了淮扬菜，是历代淮安人用灵心巧手烹制的精致典雅、新颖别致的艺术品。“雅致、融和、时尚、养生”本属于人文风格，在这里，淮扬菜的菜名都充满着浓浓的书卷气，难怪有人誉其为“雅菜”、“文人菜”。而淮扬菜无时无刻不在演绎着传统与时尚的华章。所以说，淮扬菜不仅以她平和清淡的属性，赢得了南北咸宜的美誉，受到绝大多数食客的欢迎，而且特别受到文人的垂青。文献综述

（一）居家食用的生活化特性

淮安拥有悠久的历史、灿烂的文化，是我国境内颇负盛名的历史文化名城，凭借其得天独厚的地理和资源优势成为有名的“鱼米之乡”，春天盛产刀鱼，夏季以鲥鱼闻名，秋天鸭肉肥美，冬天不乏野蔬，大自然对淮安的厚待为淮扬菜的发展夯实了物质基石。

淮安的水产非常丰富，浩荡长江为当地带来了鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、河豚；烟波浩渺的太湖提供了银鱼、白鱼和白虾；阳澄湖出产的清水大闸蟹享誉九州；六合龙池的鲫鱼非常肥美，两淮之地黄鳝令人垂延，南通文蛤，吕四大黄鱼、小黄鱼、带鱼、海蜇，泰州兴化中堡醉蟹，连云港则为人们贡献了美味的对虾和沙光鱼。禽畜类方面的美味也不少：高邮鸭、双黄蛋、太湖鹅、狼山鸡泰兴猪、淮三野（野鸡、野鸭、野兔）等。生鲜蔬菜更是品种众多：太湖水将莼菜滋养得叶肥味美，淮安出产的蒲菜、淮杞、淮山药都让人口齿留香，南京的瓢儿菜、菊花脑、芦蒿独具特色，扬州梅岭则盛产菜心、邵伯菱、宝应藕、泰兴白果，宜兴百合、板栗，宿迁金针菜，邳州苔干菜，东台安丰贡豆，启海地区特有的沙地香沙芋艿，启东青皮茄子、白扁豆以及众多水域所产的茭白、芡实、水芹等。