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人类利用蛋白酶水解蛋白质生产食品和调料已有悠久的历史，但直到1783 年，Adler-Nissen[5]对胃消化的研究才拉开了人类研究蛋白酶水解的序幕。酶解法是一种新兴的动物蛋白水解液的生产方法，与已有的化学法和物理法相比，酶解法具有定向、易控、温和等优点，因此人们对酶法生产动物蛋白质水解液的研究开始重视。许多学者对蛋白酶及蛋白酶水解中的底物、反应速率、水解产物等方面做了大量的系统研究，同时人们从酶解机理、酶解原料、酶及酶解液等方面也进行了大量的深入研究[6]。
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在国内，对骨的利用主要是在骨油、骨汁、骨明胶、骨糜等。有关骨的研究主要有畜骨营养源的综合利用、食用骨质蛋白粉的开发研究、骨精汤料的研制等。在蛋白水解方面的研究，有学者研究了不同的蛋白水解酶对鸡肉、牛肉的水解的影响[7-9]，并对二者的水解条件进行了讨论。台湾学者主要对蛋白质水解液的小肽分子进行了研究并对呈机理进行了探讨，但是他们的研究主要局限于木瓜蛋白酶对牛肉的水解。根据1998年文献查新检索，国际联轨检索了32个数据库。国内外未发现此技术的专利及文献报道。近年来国内一些独资厂家生产的方便面，也开始使用以HAP为基料的高档汤料，产品占有率很高，深受消费者欢迎[10]。由此可见，用骨蛋白水解液作为香精原料的研究和应用在国内外均属少见。而且，其酶解液大部分是由单一蛋白酶或者是复合蛋白酶直接酶解制得，极少数涉及到脂肪酶与蛋白酶复配使用的研究及进展。5424