米酒国内外研究现状概况(2)
胡欣洁等[6]为得到酿造苦荞米酒的最优发酵剂组合，以苦荞和糯米为发酵底物，从甜酒曲中选出糖化率高的根霉、毛霉和酵母菌作为发酵菌种。通过考察苦荞米酒发酵中不同发酵剂组合的发酵能力、发酵特性和所得苦荞米酒品质，确定最优菌种组合为：根霉：毛霉=2：1，酵母：1．5％。以此最优组合发酵剂酿造出的苦荞米酒酒汁呈淡黄绿色，芳香浓郁，清爽可口，微带苦荞特有的苦。
莜麦，属禾谷类作物，学名裸燕麦。其主要成分为：淀粉含量在60 % 以上， 在禾谷类作物中蛋白质含量高平均可达15.6%，高出大米100% 、玉米75% 、小麦面1.3 方法粉66%、小米60%，且含有人体必需的8种氨基酸，水分在13.5 %以下。
国外对于莜麦的研究大多关于其在饲料中的配比以及莜麦自身的化学组成。
Wioletta Biel等人从现场试验进行了RSD Lipnik燕麦2005作物11个样品进行检查。一种标准的极性品种和5个品系代表了裸燕麦, 而去壳谷物的标准伯品种和4株代表。检查裸粒燕麦其化学成分相当的去壳谷物燕麦不同。 蛋白质含量显著高于, 观察裸燕麦谷物糙米谷物相比是更高级别的脂肪和价值较低的粗纤文。燕麦蛋白的特点是一个良好的氨基酸组成的高质量的蛋白质，可以确认由EAAI值。几乎所有的燕麦样品中的第一个氨基酸的营养价值的限制，蛋白质的营养价值。极地品种的特点是异亮氨酸的缺少。积极燕麦的营养价值，特别是那些裸燕麦，可以使用它们作为单胃动物对人类食品和饲料。[7]
Anna M Fearon等人奶牛泌乳早期或中期给莜麦或青稞为主集中除了自由采食牧草青贮饲料在一个连续的设计实验的10个星期的时间。是一种集中制订依据和含有500克或565克大麦莜麦公斤的精矿为主要能量来源的集中。集中型对青贮饲料的摄入量有没有影响，牛奶产量和牛奶的蛋白质含量。然而，氮和改良酸性洗涤纤文消化率均显著降低莜麦夹杂这反映在牛奶中的脂肪含量明显减少。泌乳早期奶牛的乳汁中含有的不饱和脂肪酸比例最高，饱和脂肪酸比例最低。感官和仪器分析测定，牛奶中的脂肪产生的最柔软、最可涂抹黄油。这是由固体脂肪含量的结果。乳脂肪成分的变化程度，由于饮食是相似的哺乳期，但与对照组的乳脂肪成分的控制治疗不同的哺乳期。饮食的影响是建立在第一周的试验结束，并持续10周的试用期。[8]
罗文华等人[1]做了有关于莜麦白酒生产工艺研究，利用莜麦作为酿酒原料，通过40目筛粉碎，使其便于糊化，以及增加其与曲霉和酵母的接触面。辅料稻壳要保持新鲜纯净，现蒸现用。莜麦白酒发酵期为35～45 d，使用水泥池窖底铺木板等独特工艺，集合清香型和浓香型白酒的混合酿造工艺，生产出的具地域特色的莜麦酒各指标均符合国家相关标准。并且采用低温缓慢发酵能使杂醇油等高级醇类物质的生成得到有效控制。
王健等人[9]研究了葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料生产工艺，以糖化莜麦汁为原料，探讨了葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料的生产工艺。在单因素试验的基础上，采用正交试验得到葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料的优化工艺条件:接种量4%，28℃下发酵20h。木糖醇添加量为7%;果胶添加量为0. 45%。
莜麦米酒中含有有利于人体的物质，刘文勃等人[10]研究了高效液相色谱测定莜麦米酒中的γ－氨基丁酸，利用碱性条件下，GABA可与邻苯二甲醛( OPA)发生衍生化反应，生成具有较强紫外吸收的衍生物。采用紫外—高效液相色谱仪检测，色谱条件: Eclipse XDB － C18分析柱( 5μm，4.6×150mm)，以50mmol/L的乙酸钠(pH6.8)—甲醇—四氢呋喃( THF，A相，82∶17∶1; B相，22∶77∶1，V∕V) 为流动相进行梯度洗脱，可检测到GABA在 0.04～0.5g/L范围内与GABA峰面积的线性关系良好R2 = 0.9985，样品衍生时间1min最佳，平均回收率为99.5%，精密度相对标准偏差(RSD)为1.6%，重复性(RSD)为0.66%，最低检出限为0.0254g/L。方法简单快捷、重复性好、灵敏度高，可用于莜麦、莜麦发酵酒等中GBAB的测定。