动物骨骼是一种营养价值相当高的肉类加工副产物，是一种十分宝贵的资源，其含有蛋白质、脂肪、维生素以及矿物质等成分，营养十分丰富，具有很高的开发价值。虽然我国是禽畜产品生产和消费的大国，但禽畜骨综合利用率却极低，还有比较充足的禽畜骨骼资源并没有得到合理的开发利用。这不仅是一种浪费和损失，而且骨头含有很丰富的营养物质，极易腐败，从而造成严重的环境污染，所以畜禽骨的开发和利用受到大家的重视。80656

正因为鲜骨有丰富的营养，如今世界各国对其开发利用的研究越来越多，都给予了高度重视，对鲜骨加工技术及骨食品的开发投入了大量研究。很多国家很早就研究开发了骨类产品，在全球也都有销售，产品的市场价格并不低于肉食品。我国在鲜骨食品的开发利用方面研究起步较晚，对畜禽类骨产品的开发处于起步阶段，虽然也有一些这方面的研究，但由于技术、认识等不足的原因，如今鲜骨类食品在我国还没有得到推广，其产品销均远远落后于肉类产品。论文网

鲜骨的营养虽然十分丰富，但也因为鲜骨的加工方法有许多不足，制约了鲜骨食品的推广，近年来充分开发利用动物骨头成了人们关注的焦点，特别是利用一些加工方法将骨头制成骨粉备受关注，通过各种方法提高其营养价值成为研究热点。

常用的骨制品加工方法有很多种，例如常温常压蒸煮法、高温高压蒸煮法、低温冷冻法、酶水解法、碱水解法等。结合方法适用条件、成本等因素，本研究选择高压蒸煮法，先把金华火腿边角料洗净，经高压蒸煮过后把骨头破碎。这种方法加工骨头水解彻底，pH值较高，产品中有丰富的游离基氨基酸和小分子肽，胶原蛋白在高温下不会变性，有良好的持水性、持油性，还具有一定的胶黏性[2]。