果脯的研究概况果脯，又称干态蜜饯，采用果蔬作为原料，为了基本保持果品形状，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品。果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品，由于果脯的质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，因而不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉[12]。我国制作果脯蜜饯已有1000多年的历史，在我国的古籍中，关于用蜂蜜腌制果实的记载很多。这些记载皆是把鲜果放在蜂蜜中熬煮浓缩，去除大量水分，用来长期保存水果，所以叫做“蜜煎”，以后逐步演变成“蜜饯”。后来逐渐用砂糖代替蜂蜜，成为今天的果脯蜜饯。我国的果脯蜜饯曾在1913年的巴拿马玩过博览会上获得金盾奖章[13]。因为果脯蜜饯加工的快速发展，我国的果蔬资源被更完美地利用了，果蔬的附加价值也更完整的体现出来。果脯属于糖制品。糖制品是以果品为原料，用高浓度的糖保藏起来的制品，如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜枣以及糖制姜片、藕片等80873

2 传统果脯的特点

糖制是果脯蜜饯类加工的主要工艺，糖制过程是果品原料排水吸收糖的过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗糖作用进入细胞内。糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）两种[15]。糖制品要做到较长时期的保存，必须使制品的含糖量达到一定的浓度。食糖本身对微生物并无毒害作用，低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。当微生物处于高浓度的糖液中时，其细胞里面的水分就会通过细胞向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因为缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。但糖浓度过高时会出现失水过快、过多，使组织膨压下降而收缩，影响制品的饱满度和产量。论文网

我国的传统果脯的特点有[16]：“高糖型”；“高硫型”；色泽鲜艳，漂亮；丰满度高，透明度好，光泽性强；保存期通常为1年或更长。从趋势看，果脯的发展方向必然是“低糖”与“无硫”。

3 果脯行业的发展

随着生活水平的改善和人们收入的增多，人们希望从食品中获得的不仅仅是感官和能量的满足，而更多的是可以增强抵抗力，提高个人体质 [17]。我国的传统果脯因为口感太甜而容易导致各种心血管疾病，肥胖和儿童越来越早的出现龋齿现象，这些都不利于人们的健康。在健康食品快速发展的今天，低糖、便捷、纯天然的果脯已成为干果行业的发展方向，现今社会对果脯的研究热点在健康低糖，安全无硫。20世纪90年代以来，低糖果脯的开发已成为干果行业的重要研究课题。随着生产技术和生产设备水平的改进，低糖果脯的生产越来越广泛。

进入21世纪以后，我国学者对果脯的开发做了大量的研究，付出了巨大的努力，从制作的技术和制作理论等方面对低糖型的果脯研究开发。在传统的杏脯、桃脯、苹果脯、梨脯等果脯品种基础上，目前研究开发的低糖果脯主要有雪莲果果脯[18]、西瓜皮果脯[19]、西瓜果脯[20]、树莓果脯[21]、桑葚果脯[22]、马铃薯果脯[23]、苦瓜脯[24]、橙皮果脯[25]、胡萝卜果脯[26]以及酒泡冬枣低糖果脯[27]等。在进行低糖果脯产品研发的同时，曾婷婷和张立彦[28]、张建威等[29]、祝美云等[30]进行了低糖果脯加工过程中护色技术的研究；祝美云等[30]、张培丽等[31]则对低糖果脯加工过程中硬化工艺进行了研究。在渗糖工艺方面，对于超声波渗糖[32]、真空渗糖[33-34]、微波渗糖[29]均有研究。在干燥方法方面，除了常见的热风干燥外，目前还有微波干燥[35-36]、真空干燥[37]、远红外真空干燥[38]以及微波-热风干燥[39]等各种方法。在包装保藏方面，对于降低低糖果脯水分活性[40]、水分活度[41]、真空包装[42]、涂膜保鲜[43]等方法对低糖果脯保藏的影响均有报道。